受訪專家：陳君石：營養(yǎng)與食品安全專家，中國工程院院士。

T.柯林.坎貝爾博士：美國康奈爾大學(xué)終身教授、被譽(yù)為“世界營養(yǎng)學(xué)界愛因斯坦。

陳君石：我們在1981年在中國的24個省的69個縣開展了第一次大規(guī)模的調(diào)查，我們的調(diào)查包括了69個縣的上萬人的膳食情況問卷和血和尿的樣品分析，還有大量的各種研究手段，研究了各種各樣的指標(biāo)，完成了我們第一步的作品。接著在1989年做了第二次的重復(fù)調(diào)查，同樣的24個省的同樣的69個縣擴(kuò)大到社會學(xué)、經(jīng)濟(jì)學(xué)的一些指標(biāo)。

通過這樣一次空前規(guī)模的調(diào)查，我們得出的結(jié)論只有一個，那就是用中國的膳食跟疾病狀況和美國的膳食和疾病狀況進(jìn)行對比的話，我們一致同意中國人所特有的以植物性食物為主的膳食，也就是說糧食、蔬菜、水果、豆類為主的膳食比起美國傳統(tǒng)的典型膳食，以動物性食物為主的膳食，雞、鴨、魚、肉、蛋、奶為主的膳食更有利與人們的健康，更有利與預(yù)防和控制慢性疾病，包括癌癥、糖尿病、高血壓、中風(fēng)等等。

當(dāng)然營養(yǎng)缺乏的個別地區(qū)是另外一件事情，不是我們研究的重點。我們研究的重點是發(fā)現(xiàn)了這樣一個對比，發(fā)現(xiàn)了中國比起美國當(dāng)前的膳食結(jié)構(gòu)在健康方面有很多優(yōu)越性。

主持人（何波）：優(yōu)越性表現(xiàn)在哪些方面？

坎貝爾：中國飲食更好的原因是因為中國飲食的營養(yǎng)特點令所有的食物都有營養(yǎng)，中國飲食的營養(yǎng)特點就是它是植物性食物為主，所以更好。植物性為主的食物和動物性為主的食物營養(yǎng)是不一樣的，它有各種不同的食物性的纖維素，同時它有許多抗氧化劑和其它的化學(xué)元素，同時還有不同類型的蛋白質(zhì)和其它各種不同的脂肪等等。當(dāng)我們考慮到植物性食物各種不同營養(yǎng)素的特點，它和動物為主食物的營養(yǎng)性是不一樣的。當(dāng)我們比較各種不同的食物營養(yǎng)特點和疾病之間關(guān)系的時候，我們就發(fā)現(xiàn)植物性食物的營養(yǎng)比動物性食物的營養(yǎng)要好。

主持人（何波）：是不是可以說吃植物性食物為主更有利于健康？

陳君石：是的。我可以把坎貝爾教授的回答再延伸一下，他已經(jīng)清楚描述了中國和美國膳食的不同特點，假如我們再結(jié)合中國和美國的人民所發(fā)生的疾病來看，就可以顯出中國膳食的優(yōu)勢，也就是說中國起碼在上世紀(jì)80年代我們冠心病的患病率是很低的，冠心病和膽固醇有關(guān)系，中國農(nóng)村地區(qū)膽固醇的平均水平要遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于美國。為什么？就是由于中國人吃的是以植物性食物為主。中國的糖尿病、中國女性的乳腺癌、男性的結(jié)腸癌等等這樣一些重要的癌癥都是中國的發(fā)病率比美國少得多。

我們的結(jié)論其實很簡單，就是比較，一個地方和一個地方比較是沒有說服力的，我們用了中國69個縣的具體資料來比較的話，那就很有說服力。所以說為什么說過去人們沒有發(fā)現(xiàn)，不是過去沒有認(rèn)識，而我們第一次提供了這樣比較充分的證據(jù)來說明這樣一個差別，是造成我們兩個國家慢性病發(fā)生情況不同的很重要的原因，也許它不是全部的原因。

主持人（何波）：植物性食物為主是不是等于吃素？

坎貝爾：素食者吃的東西里面通常來說除了蔬菜、水果、玉米這些植物性食物，還包括蛋、奶制品這些東西。植物性食物主要包括蔬菜、谷類、玉米類、水果等等，不包括雞蛋和奶制品，所以我是不喜歡用素食這個詞的，而愿意用植物性食物。

陳君石：我可以進(jìn)一步解釋一下，他為什么不喜歡用吃素。吃素這個含義在不同的國家、不同的人當(dāng)中意思是不一樣的，你經(jīng)常會碰到很多人吃素，比如印度，印度人很多是吃素的，但是他是喝奶的，所以按照我們科學(xué)上的分類吃素的人可以分為純吃素的也就是說不吃任何動物性的，不喝奶、不吃魚，還有一種就是所謂吃蛋吃奶的吃素的人，甚至有人吃魚也稱自己是吃素的。所以從科學(xué)的說法，吃素的概念不好界定，所以他喜歡用以植物性食物為主，那就很清楚，以植物性食物為主可以有不同程度，以百分之百的植物性食物為主。

陳君石：關(guān)于吃素的問題，我愿意再進(jìn)一步來闡述一下，坎貝爾教授今天上午所發(fā)表的觀點。他說我們已經(jīng)有充分的證據(jù)證明植物性食物為主的膳食對于預(yù)防慢性疾病是有好處的。是不是一定要，到底吃百分之多少的植物性食物是好的，這個取決于你自己的選擇。他以自己的情況為例，他愿意吃百分之一百的植物性食物。從剛才關(guān)春芳老師的介紹，大家可以知道坎貝爾教授是農(nóng)場出生的孩子，是喝奶吃肉長大的，研究之后不再吃任何動物性食物了，因為他不但從理念上認(rèn)識了植物性食物為主的膳食對健康有好處，而且他身體力行覺得我不太在乎動物性的美味，我不覺得好吃。我也覺得這樣對我的精神面貌、身體體力活動都很有好處。假如我吃90%植物性食物的話很難掌握，既然沒有什么不合適不舒服的，很容易實行的，為什么不吃百分之百的植物。

但是并不等于說我就提倡世界上所有的人都吃百分之百的植物性食物，假如人們愿意根據(jù)自己的口味、自己的習(xí)慣、自己的愛好來選擇的話，這是無可非議的。但是關(guān)鍵就是植物性食物為主這個理念這個原則是不能變的。

坎貝爾：關(guān)于植物性食物為主的角度，從科學(xué)的角度來說，我愿意說你吃得越靠近植物性食物你就會越健康。也就是說膳食的組成里面植物性食物占的越多，越健康。但是當(dāng)我說吃食物中的植物性越多越健康，并不是說百分之百吃指物性食物就越健康，而是根據(jù)目前的研究，根據(jù)許多相關(guān)性研究，越多吃植物性的食品越健康。當(dāng)我在說植物性食物好的時候，我是基于自己實驗室的科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，同時基于醫(yī)學(xué)界許多我的同事臨床上的發(fā)現(xiàn)，以植物性為主的食物，從我的研究以及從我朋友們臨床研究的過程中我發(fā)現(xiàn)有令人不可置信的很好的效果，我愿意做一下解釋。

關(guān)于植物性食物健康的特點，首先它是對不同的疾病在不同的程度上都有不同的健康效果。

陳君石：也就是說同樣的植物性食物，糧食、豆類、水果、蔬菜，同樣的這些植物性食物，它們很驚人的相似對于不同的慢性病都有保護(hù)作用以及預(yù)防作用，腫瘤、冠心病顯然不是一種病，有不同的病因，但是類似的以植物性食物為主的膳食對于完全不同的慢性病，病因不同的慢性病都有不同程度的類似的好處。

坎貝爾：剛才講到的是植物性食物為主的食物對健康有益作用的廣度，不但是廣度，它還有深度。深度的意思就是說，比如對于心臟病，植物為主的食物可以逆轉(zhuǎn)原來的心臟病的進(jìn)化程度，甚至于在某些情況下還能治愈已經(jīng)發(fā)生的心臟病。同時植物性食品還能夠逆轉(zhuǎn)90%—95%的二型糖尿病，我知道現(xiàn)在二型糖尿病在中國也成為一個嚴(yán)重的健康問題。

我有一個朋友在美國做醫(yī)生，他做醫(yī)生35年了，兩天前我正好跟他有一個對話，他治療一些二型糖尿病的病人，這些病人都吃很多藥，他讓病人停止吃藥，經(jīng)過幾天之后就出現(xiàn)效果了。我是一個科學(xué)家，在我的實驗室里面我發(fā)現(xiàn)了在動物實驗中，植物源性食物可以促進(jìn)或者減慢癌癥的發(fā)生，使疾病的進(jìn)展減慢，這就是我所舉的例子說植物性食物對于健康影響的深度和廣度。

同時我說植物性食物對健康影響的深度還包括植物性食物有能力控制對于疾病的一些基因表達(dá)。

陳君石：關(guān)于基因的問題，可能需要一點解釋。我們所有的疾病不管哪種腫瘤，冠心病、中風(fēng)、糖尿病，都是人們的身體里面的基因起了決定性的作用，最終的某種基因的表達(dá)導(dǎo)致了疾病的發(fā)生?？藏悹柦淌谥v到的植物性食物為主的膳食有利于抑制或者是減慢甚至停止某些敏感基因的表達(dá)，也就是說用老百姓的話來講，你有對于某種病的易感基因并不可怕，關(guān)鍵是它表達(dá)不表達(dá)，假如不表達(dá)你有這個基因也沒關(guān)系，那是隱藏的，潛伏的是不可怕的，可怕的是表達(dá)。

基因表達(dá)還是不表達(dá)是由很多因素影響的，他的研究發(fā)現(xiàn)，起碼在老鼠身上發(fā)現(xiàn)了，以植物性食物為主的這樣一些膳食對老鼠來講，你喂老鼠以植物性食物為主的飼料，那么它能夠抑制或者延緩對于這樣一些腫瘤的易感基因的表達(dá)，從而少發(fā)生癌癥，這是一個例子。不僅僅是癌癥，其它的病也是一樣的。

有易感基因并不可怕，假如你用健康的生活方式特別是這次強(qiáng)調(diào)的植物性食物為主的膳食的話，那么你潛伏的易感基因可以不表達(dá)或者延緩表達(dá)。

坎貝爾：第三個例子，植物性食物對控制一些化學(xué)物質(zhì)毒性和致癌作用具有巨大的作用。關(guān)于植物性食物對于健康影響的廣度和深度，同一類型的食物可以預(yù)防疾病，可以產(chǎn)生巨大的健康影響。我們可以清楚地看到植物性食物對于健康影響的廣度和深度，特別是在生化水平上可以看到這個影響。尤其是植物性食物的某些化學(xué)特點對于疾病的預(yù)防和健康的影響是很普遍的，而且這些影響還被我和陳君石院士在中國做的研究所搜集的證據(jù)進(jìn)一步支持。