蔬菜中的礦物質(zhì)

蔬菜中礬、鉻、錳、鎳、鎂等含量均比較高，蔬菜也是鋅的良好來源。中國預(yù)防醫(yī)學(xué)中心衛(wèi)生研究所分析了北京地區(qū)50多種食物中鋅的含量，蔬菜類是每100克0．13-0．39毫克(干重)。武漢醫(yī)學(xué)科學(xué)院營養(yǎng)衛(wèi)生教研室分析武漢市售食物中鋅的含量，蔬菜類100克為0．38-0．88毫克(干重)。日本人從食品中獲得的銅，除海產(chǎn)品外，很大比重來自陸生蔬菜。

蔬菜是人們每天不可缺少的食物，品種繁多，由于地域性和品種的差異，不同地區(qū)蔬菜中不同微量元素含量差別很大。但蔬菜栽培的周期短，易于控制，人們也便于用施微量元素肥料的方法來提高某些元素的含量，而且還可提高產(chǎn)量，改善蔬菜品質(zhì)。如硒是我國許多地區(qū)缺乏的一種微量元素，有的研究將亞硒酸鈉添加于培養(yǎng)液中，明顯提高了植株的硒含量，且有機(jī)硒的比重也增加，說明植株不僅能吸收和累積硒，而且使其在形態(tài)上轉(zhuǎn)化，這樣更有利于人體的吸收利用，比單純在食品中添加硒更為有效。一些研究通過施鋅肥也提高了番茄、黃瓜、甜椒、白菜、蘿卜、菠菜等鋅的含量。施用鋅肥的數(shù)量不同，蔬菜中鋅積累的量也不同。這樣就可以根據(jù)人體的需要量來調(diào)整施鋅肥的量，既滿足人們對微量元素的需求，又不會因攝入過多而出現(xiàn)毒副反應(yīng)。