有不少素食的推廣者，在事后進行了反思和總結，還有人把這些寶貴的經驗寫成文章與新開素食館的人或準備開素食館的人分享，今天就編輯轉發(fā)北京天廚妙香負責人--一南的經驗。

1. 做好開店準備了嗎？

首先，我想說的是理想和現(xiàn)實的關系。理想是可以不涉及他人的，現(xiàn)實是必須面對大眾的。例如：許多素友開店，還沒有如何的時候，先都提出許多對利潤的處理想法（放生啦、供養(yǎng)師父啦等等）。其實，我個人對一南提醒最多的是生存問題。作為一個現(xiàn)實社會中的一員，首先要考慮的是如何生存，憑什么生存。這也是我在這里希望提醒大家的。

第二，信仰和商業(yè)。餐飲業(yè)是一個非常悠久的行業(yè)，作為一個門檻比較低的行業(yè)，其競爭一直是比較殘酷的。其實先不提素食，就本牛公司附近的餐廳，關門開張也有幾次了。更何況素食相比其它有派系的餐飲業(yè)，無論從菜品的傳承上，還是內涵背景上，都缺乏系統(tǒng)性。在餐飲的管理經驗上，這些素食者也往往不站優(yōu)勢。光*共同的信仰，又能維持多少顧客。就以妙香小店為例，來吃過飯的都知道，有過促銷優(yōu)惠活動嗎？有經常推出一些特色新菜嗎？服務員的服務能和其它傳統(tǒng)飯店相比嗎？在商言商，有些客觀的東西必須接受，一個餐廳就要象一個餐廳那樣經營，作為一個餐廳經理，就不能只享受和素友交流的樂趣，還要肩負一個餐廳經理的責任。

第三，想額外提一句，不管你承認不承認，開素食餐廳對你和你的家庭的生活方式都有極大的影響，這開始一定要考慮充分。餐廳業(yè)務好，往往意味著精力被占用，無暇顧及家庭其它事情。餐廳業(yè)務不好，先不說和股東之間的分歧，你首先要顧慮家庭其它成員的感受。家庭內部意見的統(tǒng)一和家人的理解與支持是個人開好素食餐廳一個非常重要，而有容易被忽略的因素。前期處理不好，一旦業(yè)務不順利或遇到什么波折，你將失去最可靠的支撐。

目前，一南的工作開始有規(guī)律了，每天早上9點上班，晚上10：30下班，中午2：00到5：00可以休息。但沒有時間給老公飯了，洗衣服也不一定及時了，家里已經好幾個星期沒有打掃了，也有很長時間沒有出去HAPPY和去公公婆婆家了。如果你愿意，餐廳里的事情就如潮水，時起時落，但周而復始，永不停息。光靠開店時的熱情是不夠的，需要改變，需要調節(jié)心態(tài)適應這種情況，也許這也是一種進化吧。

2. 開素餐館要注意的重大教訓

首先一個教訓是不懂規(guī)矩，開始做店時一南完全是門外漢，雖然咨詢了一些餐飲業(yè)內人士，但由于承包的方式很簡單，沒有仔細查詢工商、城管等法規(guī)，致使埋下違規(guī)的種子。一旦被查處，會嚴重影響正常運營。

其次的教訓就是永遠不要想僥幸省事、不按規(guī)定，即使許許多多別的餐館一直都是那樣不符合規(guī)定，而且也很少被查處，做素餐館卻一定要符合規(guī)定（工商、城管、消防、稅務、衛(wèi)生等等各方面的規(guī)定）。因為事實證明凡是當初想僥幸省事省錢的做法，以后必定帶來更大麻煩和損失，后患無窮。尤其素餐館經常有宗教人士就餐，會受到==關注。

所以各位想開素餐館的朋友一定要了解所有相關的法律、規(guī)定，還要符合這些規(guī)定。

3. 素餐廳裝修時要注意的教訓

餐廳是非常吸引蟑螂的地方，咨詢一些同行之后（感謝上海棗子樹素餐館），發(fā)現(xiàn)在一開始裝修時就要千萬注意以下方面，以避免創(chuàng)造適合蟑螂生存的環(huán)境。

首先千萬不要用木頭。因為木頭是小蟲子最喜歡的材料，容易受潮、被打洞，避免用木頭做地板、墻裙、暖氣罩、沙發(fā)、踢角板、門、書架、柜子、箱子、裝飾品......等等放在餐廳。暖氣最好明擺著，不要木頭罩住，否則會藏很多生物。

其次不要留縫隙。裝修時把所有縫隙都堵嚴。例如地板用瓷磚的話，底下抹的水泥一般會有很多縫隙，也會給小蟲子和蟑螂留下藏身之地。即使用木柜子，也不要做很大、很長，固定在某個位置，因為它跟墻之間哪怕只有幾毫米的縫隙，都是蟲子的生存地。可以做小柜子，方便隨時搬動打掃。

第三不要有暗處。蟑螂怕光，盡量不要裝修出黑暗的角落。

第四衛(wèi)生搞好，不要留食物殘渣。需要在裝修時考慮每個家具、設備的臺面都方便徹底清理，不要有死角。

第五盡量用水泥、磚頭、玻璃、鋼、鋁合金等材料。臺面、地板盡量用這些材料，沒有縫、不受潮。門用玻璃使光線更好。甚至踢角板也可以不用木頭改用水泥做，再刷顏色。

最后不吊頂。防止蟲子和老鼠寄生。

開始設計裝修時就要注意這些方面，不能一味追求某些風格效果而忽視材料的弊端，否則后患無窮。大家還有什么經驗教訓，請分享出來以做前車之鑒。

4. 素餐廳基礎設施故障的教訓

萬事開頭難，試營業(yè)一個月中，大廈空調故障一次；天然氣中斷一次；排煙風機故障一次；食梯故障停運兩次。每次發(fā)生故障的時候，我們都覺得簡直是場災難，想到當時來用餐的客人，心中萬分抱歉，耽誤人家的時間、辜負了人家的信任。

天然氣中斷的那次，只好請所有的客人打道回府。非得吃素的客人，就介紹去附近（其實也不近）另外的素食餐廳。

排煙風機那次是皮帶斷了。短短幾天時間的使用，皮帶為何就磨斷了？原因是安裝時風機兩個輪子的軸沒有完全平行。

當時客人已經來了，并點菜了，廚師們在滿是滾滾煙霧的、嗆嗓子的廚房繼續(xù)炒菜，為了及時給客人吃。一南很感動。

食梯是曳引機的軸斷了。短短幾天時間的使用，直徑大概4厘米那么粗的軸，為何居然就斷了？不得而知，機械專業(yè)的朋友們想想。

當時（兩次）已經到來的客人還特別多，人手有限的服務員只好從樓梯將菜端上來，跑得腿都快斷了。那天一南的老公正好在餐廳，也成了傳菜員，據說拎著暖壺差點跟客人撞個滿懷。

被這些突發(fā)故障影響的客人們，一定對餐廳留下很差的印象；而每個人又是小喇叭，會跟他的同事朋友講這次不愉快的經歷。于是一傳十、十傳百，餐廳就少了很多潛在客戶。影響不僅僅是那一餐而已。

這里需要提醒要開素食的朋友，設備供應商要選擇好，一定要可靠，否則后患無窮。

5. 新素食館宣傳活動的教訓：

效果明顯的主要是網上宣傳（本站、清華BBS）、通知老店老客人、清華老師和校友人脈、清華科技園公關、招牌燈箱。我們已經成為清華科技園服務中心的特約商戶，這將促進園區(qū)內客戶來本店消費。

嘻嘻，不好意思的是，一南在水木清華BBS發(fā)貼子宣傳，不小心超過規(guī)定，被版主封了一個月不準發(fā)貼。后來重新申請賬號，再發(fā)貼推薦咱們餐廳，被人家一眼識破，有人跟貼“托兒”。一南索性回答“其實，我是臥底?！?

6. 新開素食館菜品管理的教訓

一開始又犯了外行指導內行的毛病，以為店大了就要多多增加菜品，結果新菜品增加比較多，致使后廚制作配合不熟練、前廳服務員也不熟悉新菜，客人消費時容易造成不喜歡菜品、或者上菜速度慢。后來及時調整為集中推薦一部分菜品。下月將進一步篩選、更新一些菜品，改進盤飾效果。

7. 一開始很缺服務員，招聘中的教訓

（1）《手遞手》我們老店以前曾經登廣告招聘，通過它招到一個非常優(yōu)秀的廚師。這次以為還可以，結果花300元刊登后，就來了一個面試，最后也沒有來上班?？赡苁窍庸べY低。

（2）我們的店不臨街，無法通過在店門口貼招聘啟示招人。只能托熟人找。很慢。

（3）有個上海來的朋友建議可以試試他們的成功經驗：找個臨街的友好的素餐廳，在門口擺桌子，放招聘資料，站著個主管招聘。后來承蒙靜思素食（交大南門店）同意跟我們一起試試，倒是有個別應聘的。只是一來不夠踴躍，二來應聘者就是靜思那一帶的，不愿意跑這么遠到我們店。后來我們說是否在我們附近的街上打個招聘的牌子試試。還沒有實施，有個員工說，街上有標語“禁止沿街招聘”。還是沒招到。

（4）委托別的素餐館招人，人家說城管不讓在自己店玻璃上貼招聘啟事。

（5）最近在昌平新開的“般若素食”店主說得更希奇：他去勞務市場招聘，發(fā)現(xiàn)世道反過來了——招人的都掛著牌子排隊招聘，應聘的打工者寥寥可數，在挑選店家！這年頭開店的多、打工的少啊。

8. 員工為啥留不??？

剛剛試營業(yè)幾天，就有人要辭職。了解情況，有以下原因：

（1）員工感覺很亂。管理、工作忙亂。的確，開始時規(guī)章制度、工作流程都不完善，又缺人手，新菜那么多都不熟悉，新員工也不少，配合還沒有默契，當然會感覺亂。同樣規(guī)模的店，人家后廚8個人就搞定，我們12個人，還是忙起來人仰馬翻。不過仔細了解，有的骨干起穩(wěn)定人心的作用，有個別人自己有不滿心態(tài)，擾亂軍心。比如本來工資分配基本上還算合理，卻有人私下互相打聽和透漏工資，糟糕的是又誤會聽錯了金額，就開始心理不平衡，有情緒，甚至想辭職。通過談話溝通，完善一些制度，調整人員安排、推菜方式，工作逐漸有序起來，人心有點穩(wěn)定。

（2）跟員工談心溝通也是很重要的。由于小寶寶的“拖累”，一南都很少有時間跟大家聊天，結果員工感覺疏遠很多。以后的教訓是：再忙，也要抽時間跟大家相處、溝通，人都是有感情的，既然想把店建成一個大家庭，就要多關心員工的感覺、需要和想法。

（3）有人說服務員難找是因為工資太低。都怪一南兩耳不聞窗外事、一心只做素食店，不了解行情。稍微打聽之后，我們提高了服務員工資。這下新老員工皆大歡喜。

（4）曾經有朋友推薦介紹來兩個女孩子，秀氣可愛，但是上了兩天班就不來了。問原因，說太沉悶。一南感慨之一：我每天上班都覺得這是非常有意義的工作，很帶勁，她們怎么都沒干勁呢？感慨之二：唉，這種單調的業(yè)余生活，根源在于一南本人是個沒有什么業(yè)務愛好的人、很枯燥的人，只想物質生活盡量簡單化。怎么豐富大家的生活呢？苦思冥想之后，開始著手聯(lián)系，首先聯(lián)系一個朋友教大家英語，然后打電話請另一個朋友教大家瑜伽，再問大家喜愛什么體育運動，要不是報名不踴躍，書法班都辦起來了。

9. 新開素食館丟掉大客戶的教訓

妙香小店開始推出中午工作餐后，附近有一個公司，每周2天，每次8-10盒套餐（是12元的套餐，因為定的多，優(yōu)惠到10元），對店里來說也算是外送的大客戶了。但前幾天他們取消訂餐了。首先，素食套餐相對葷菜套餐，并不便宜；第二，客戶反映吃素食，到下午4點多就餓了。（我也過同感，尤其是剛開始吃，還不適應的時候）?？磥恚茝V素食在技術上還是要有許多改進的地方，真心希望有經驗的同道可以給一南出出主意。

似水流年，真是好快呀。似乎就在昨天，記得大家?guī)Щǖ降昀飦?，為開業(yè)捧場，轉瞬，小店開業(yè)已近百天（6月22曰，第一天營業(yè)。）。一南對大家的支持再次表示感謝。我們會繼續(xù)記錄開店的經歷，讓我們共同見證妙香小店的成長。

感謝一南分享自己新開素食館的經歷，文章編輯自"一南小屋"素食館經驗 —— 素食經營。

也感謝宜昌維根素食府郭總經理的推薦。

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