有不少素食的推廣者，在事后進(jìn)行了反思和總結(jié)，還有人把這些寶貴的經(jīng)驗(yàn)寫(xiě)成文章與新開(kāi)素食館的人或準(zhǔn)備開(kāi)素食館的人分享，今天就編輯轉(zhuǎn)發(fā)北京天廚妙香負(fù)責(zé)人--一南的經(jīng)驗(yàn)。

1. 做好開(kāi)店準(zhǔn)備了嗎？

首先，我想說(shuō)的是理想和現(xiàn)實(shí)的關(guān)系。理想是可以不涉及他人的，現(xiàn)實(shí)是必須面對(duì)大眾的。例如：許多素友開(kāi)店，還沒(méi)有如何的時(shí)候，先都提出許多對(duì)利潤(rùn)的處理想法（放生啦、供養(yǎng)師父啦等等）。其實(shí)，我個(gè)人對(duì)一南提醒最多的是生存問(wèn)題。作為一個(gè)現(xiàn)實(shí)社會(huì)中的一員，首先要考慮的是如何生存，憑什么生存。這也是我在這里希望提醒大家的。

第二，信仰和商業(yè)。餐飲業(yè)是一個(gè)非常悠久的行業(yè)，作為一個(gè)門(mén)檻比較低的行業(yè)，其競(jìng)爭(zhēng)一直是比較殘酷的。其實(shí)先不提素食，就本牛公司附近的餐廳，關(guān)門(mén)開(kāi)張也有幾次了。更何況素食相比其它有派系的餐飲業(yè)，無(wú)論從菜品的傳承上，還是內(nèi)涵背景上，都缺乏系統(tǒng)性。在餐飲的管理經(jīng)驗(yàn)上，這些素食者也往往不站優(yōu)勢(shì)。光*共同的信仰，又能維持多少顧客。就以妙香小店為例，來(lái)吃過(guò)飯的都知道，有過(guò)促銷(xiāo)優(yōu)惠活動(dòng)嗎？有經(jīng)常推出一些特色新菜嗎？服務(wù)員的服務(wù)能和其它傳統(tǒng)飯店相比嗎？在商言商，有些客觀的東西必須接受，一個(gè)餐廳就要象一個(gè)餐廳那樣經(jīng)營(yíng)，作為一個(gè)餐廳經(jīng)理，就不能只享受和素友交流的樂(lè)趣，還要肩負(fù)一個(gè)餐廳經(jīng)理的責(zé)任。

第三，想額外提一句，不管你承認(rèn)不承認(rèn)，開(kāi)素食餐廳對(duì)你和你的家庭的生活方式都有極大的影響，這開(kāi)始一定要考慮充分。餐廳業(yè)務(wù)好，往往意味著精力被占用，無(wú)暇顧及家庭其它事情。餐廳業(yè)務(wù)不好，先不說(shuō)和股東之間的分歧，你首先要顧慮家庭其它成員的感受。家庭內(nèi)部意見(jiàn)的統(tǒng)一和家人的理解與支持是個(gè)人開(kāi)好素食餐廳一個(gè)非常重要，而有容易被忽略的因素。前期處理不好，一旦業(yè)務(wù)不順利或遇到什么波折，你將失去最可靠的支撐。

目前，一南的工作開(kāi)始有規(guī)律了，每天早上9點(diǎn)上班，晚上10：30下班，中午2：00到5：00可以休息。但沒(méi)有時(shí)間給老公飯了，洗衣服也不一定及時(shí)了，家里已經(jīng)好幾個(gè)星期沒(méi)有打掃了，也有很長(zhǎng)時(shí)間沒(méi)有出去HAPPY和去公公婆婆家了。如果你愿意，餐廳里的事情就如潮水，時(shí)起時(shí)落，但周而復(fù)始，永不停息。光靠開(kāi)店時(shí)的熱情是不夠的，需要改變，需要調(diào)節(jié)心態(tài)適應(yīng)這種情況，也許這也是一種進(jìn)化吧。

2. 開(kāi)素餐館要注意的重大教訓(xùn)

首先一個(gè)教訓(xùn)是不懂規(guī)矩，開(kāi)始做店時(shí)一南完全是門(mén)外漢，雖然咨詢(xún)了一些餐飲業(yè)內(nèi)人士，但由于承包的方式很簡(jiǎn)單，沒(méi)有仔細(xì)查詢(xún)工商、城管等法規(guī)，致使埋下違規(guī)的種子。一旦被查處，會(huì)嚴(yán)重影響正常運(yùn)營(yíng)。

其次的教訓(xùn)就是永遠(yuǎn)不要想僥幸省事、不按規(guī)定，即使許許多多別的餐館一直都是那樣不符合規(guī)定，而且也很少被查處，做素餐館卻一定要符合規(guī)定（工商、城管、消防、稅務(wù)、衛(wèi)生等等各方面的規(guī)定）。因?yàn)槭聦?shí)證明凡是當(dāng)初想僥幸省事省錢(qián)的做法，以后必定帶來(lái)更大麻煩和損失，后患無(wú)窮。尤其素餐館經(jīng)常有宗教人士就餐，會(huì)受到==關(guān)注。

所以各位想開(kāi)素餐館的朋友一定要了解所有相關(guān)的法律、規(guī)定，還要符合這些規(guī)定。

3. 素餐廳裝修時(shí)要注意的教訓(xùn)

餐廳是非常吸引蟑螂的地方，咨詢(xún)一些同行之后（感謝上海棗子樹(shù)素餐館），發(fā)現(xiàn)在一開(kāi)始裝修時(shí)就要千萬(wàn)注意以下方面，以避免創(chuàng)造適合蟑螂生存的環(huán)境。

首先千萬(wàn)不要用木頭。因?yàn)槟绢^是小蟲(chóng)子最喜歡的材料，容易受潮、被打洞，避免用木頭做地板、墻裙、暖氣罩、沙發(fā)、踢角板、門(mén)、書(shū)架、柜子、箱子、裝飾品......等等放在餐廳。暖氣最好明擺著，不要木頭罩住，否則會(huì)藏很多生物。

其次不要留縫隙。裝修時(shí)把所有縫隙都堵嚴(yán)。例如地板用瓷磚的話，底下抹的水泥一般會(huì)有很多縫隙，也會(huì)給小蟲(chóng)子和蟑螂留下藏身之地。即使用木柜子，也不要做很大、很長(zhǎng)，固定在某個(gè)位置，因?yàn)樗鷫χg哪怕只有幾毫米的縫隙，都是蟲(chóng)子的生存地。可以做小柜子，方便隨時(shí)搬動(dòng)打掃。

第三不要有暗處。蟑螂怕光，盡量不要裝修出黑暗的角落。

第四衛(wèi)生搞好，不要留食物殘?jiān)?。需要在裝修時(shí)考慮每個(gè)家具、設(shè)備的臺(tái)面都方便徹底清理，不要有死角。

第五盡量用水泥、磚頭、玻璃、鋼、鋁合金等材料。臺(tái)面、地板盡量用這些材料，沒(méi)有縫、不受潮。門(mén)用玻璃使光線更好。甚至踢角板也可以不用木頭改用水泥做，再刷顏色。

最后不吊頂。防止蟲(chóng)子和老鼠寄生。

開(kāi)始設(shè)計(jì)裝修時(shí)就要注意這些方面，不能一味追求某些風(fēng)格效果而忽視材料的弊端，否則后患無(wú)窮。大家還有什么經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，請(qǐng)分享出來(lái)以做前車(chē)之鑒。

4. 素餐廳基礎(chǔ)設(shè)施故障的教訓(xùn)

萬(wàn)事開(kāi)頭難，試營(yíng)業(yè)一個(gè)月中，大廈空調(diào)故障一次；天然氣中斷一次；排煙風(fēng)機(jī)故障一次；食梯故障停運(yùn)兩次。每次發(fā)生故障的時(shí)候，我們都覺(jué)得簡(jiǎn)直是場(chǎng)災(zāi)難，想到當(dāng)時(shí)來(lái)用餐的客人，心中萬(wàn)分抱歉，耽誤人家的時(shí)間、辜負(fù)了人家的信任。

天然氣中斷的那次，只好請(qǐng)所有的客人打道回府。非得吃素的客人，就介紹去附近（其實(shí)也不近）另外的素食餐廳。

排煙風(fēng)機(jī)那次是皮帶斷了。短短幾天時(shí)間的使用，皮帶為何就磨斷了？原因是安裝時(shí)風(fēng)機(jī)兩個(gè)輪子的軸沒(méi)有完全平行。

當(dāng)時(shí)客人已經(jīng)來(lái)了，并點(diǎn)菜了，廚師們?cè)跐M(mǎn)是滾滾煙霧的、嗆嗓子的廚房繼續(xù)炒菜，為了及時(shí)給客人吃。一南很感動(dòng)。

食梯是曳引機(jī)的軸斷了。短短幾天時(shí)間的使用，直徑大概4厘米那么粗的軸，為何居然就斷了？不得而知，機(jī)械專(zhuān)業(yè)的朋友們想想。

當(dāng)時(shí)（兩次）已經(jīng)到來(lái)的客人還特別多，人手有限的服務(wù)員只好從樓梯將菜端上來(lái)，跑得腿都快斷了。那天一南的老公正好在餐廳，也成了傳菜員，據(jù)說(shuō)拎著暖壺差點(diǎn)跟客人撞個(gè)滿(mǎn)懷。

被這些突發(fā)故障影響的客人們，一定對(duì)餐廳留下很差的印象；而每個(gè)人又是小喇叭，會(huì)跟他的同事朋友講這次不愉快的經(jīng)歷。于是一傳十、十傳百，餐廳就少了很多潛在客戶(hù)。影響不僅僅是那一餐而已。

這里需要提醒要開(kāi)素食的朋友，設(shè)備供應(yīng)商要選擇好，一定要可靠，否則后患無(wú)窮。

5. 新素食館宣傳活動(dòng)的教訓(xùn)：

效果明顯的主要是網(wǎng)上宣傳（本站、清華BBS）、通知老店老客人、清華老師和校友人脈、清華科技園公關(guān)、招牌燈箱。我們已經(jīng)成為清華科技園服務(wù)中心的特約商戶(hù)，這將促進(jìn)園區(qū)內(nèi)客戶(hù)來(lái)本店消費(fèi)。

嘻嘻，不好意思的是，一南在水木清華BBS發(fā)貼子宣傳，不小心超過(guò)規(guī)定，被版主封了一個(gè)月不準(zhǔn)發(fā)貼。后來(lái)重新申請(qǐng)賬號(hào)，再發(fā)貼推薦咱們餐廳，被人家一眼識(shí)破，有人跟貼“托兒”。一南索性回答“其實(shí)，我是臥底?！?

6. 新開(kāi)素食館菜品管理的教訓(xùn)

一開(kāi)始又犯了外行指導(dǎo)內(nèi)行的毛病，以為店大了就要多多增加菜品，結(jié)果新菜品增加比較多，致使后廚制作配合不熟練、前廳服務(wù)員也不熟悉新菜，客人消費(fèi)時(shí)容易造成不喜歡菜品、或者上菜速度慢。后來(lái)及時(shí)調(diào)整為集中推薦一部分菜品。下月將進(jìn)一步篩選、更新一些菜品，改進(jìn)盤(pán)飾效果。

7. 一開(kāi)始很缺服務(wù)員，招聘中的教訓(xùn)

（1）《手遞手》我們老店以前曾經(jīng)登廣告招聘，通過(guò)它招到一個(gè)非常優(yōu)秀的廚師。這次以為還可以，結(jié)果花300元刊登后，就來(lái)了一個(gè)面試，最后也沒(méi)有來(lái)上班。可能是嫌工資低。

（2）我們的店不臨街，無(wú)法通過(guò)在店門(mén)口貼招聘啟示招人。只能托熟人找。很慢。

（3）有個(gè)上海來(lái)的朋友建議可以試試他們的成功經(jīng)驗(yàn)：找個(gè)臨街的友好的素餐廳，在門(mén)口擺桌子，放招聘資料，站著個(gè)主管招聘。后來(lái)承蒙靜思素食（交大南門(mén)店）同意跟我們一起試試，倒是有個(gè)別應(yīng)聘的。只是一來(lái)不夠踴躍，二來(lái)應(yīng)聘者就是靜思那一帶的，不愿意跑這么遠(yuǎn)到我們店。后來(lái)我們說(shuō)是否在我們附近的街上打個(gè)招聘的牌子試試。還沒(méi)有實(shí)施，有個(gè)員工說(shuō)，街上有標(biāo)語(yǔ)“禁止沿街招聘”。還是沒(méi)招到。

（4）委托別的素餐館招人，人家說(shuō)城管不讓在自己店玻璃上貼招聘啟事。

（5）最近在昌平新開(kāi)的“般若素食”店主說(shuō)得更希奇：他去勞務(wù)市場(chǎng)招聘，發(fā)現(xiàn)世道反過(guò)來(lái)了——招人的都掛著牌子排隊(duì)招聘，應(yīng)聘的打工者寥寥可數(shù)，在挑選店家！這年頭開(kāi)店的多、打工的少啊。

8. 員工為啥留不?。?

剛剛試營(yíng)業(yè)幾天，就有人要辭職。了解情況，有以下原因：

（1）員工感覺(jué)很亂。管理、工作忙亂。的確，開(kāi)始時(shí)規(guī)章制度、工作流程都不完善，又缺人手，新菜那么多都不熟悉，新員工也不少，配合還沒(méi)有默契，當(dāng)然會(huì)感覺(jué)亂。同樣規(guī)模的店，人家后廚8個(gè)人就搞定，我們12個(gè)人，還是忙起來(lái)人仰馬翻。不過(guò)仔細(xì)了解，有的骨干起穩(wěn)定人心的作用，有個(gè)別人自己有不滿(mǎn)心態(tài)，擾亂軍心。比如本來(lái)工資分配基本上還算合理，卻有人私下互相打聽(tīng)和透漏工資，糟糕的是又誤會(huì)聽(tīng)錯(cuò)了金額，就開(kāi)始心理不平衡，有情緒，甚至想辭職。通過(guò)談話溝通，完善一些制度，調(diào)整人員安排、推菜方式，工作逐漸有序起來(lái)，人心有點(diǎn)穩(wěn)定。

（2）跟員工談心溝通也是很重要的。由于小寶寶的“拖累”，一南都很少有時(shí)間跟大家聊天，結(jié)果員工感覺(jué)疏遠(yuǎn)很多。以后的教訓(xùn)是：再忙，也要抽時(shí)間跟大家相處、溝通，人都是有感情的，既然想把店建成一個(gè)大家庭，就要多關(guān)心員工的感覺(jué)、需要和想法。

（3）有人說(shuō)服務(wù)員難找是因?yàn)楣べY太低。都怪一南兩耳不聞窗外事、一心只做素食店，不了解行情。稍微打聽(tīng)之后，我們提高了服務(wù)員工資。這下新老員工皆大歡喜。

（4）曾經(jīng)有朋友推薦介紹來(lái)兩個(gè)女孩子，秀氣可愛(ài)，但是上了兩天班就不來(lái)了。問(wèn)原因，說(shuō)太沉悶。一南感慨之一：我每天上班都覺(jué)得這是非常有意義的工作，很帶勁，她們?cè)趺炊紱](méi)干勁呢？感慨之二：唉，這種單調(diào)的業(yè)余生活，根源在于一南本人是個(gè)沒(méi)有什么業(yè)務(wù)愛(ài)好的人、很枯燥的人，只想物質(zhì)生活盡量簡(jiǎn)單化。怎么豐富大家的生活呢？苦思冥想之后，開(kāi)始著手聯(lián)系，首先聯(lián)系一個(gè)朋友教大家英語(yǔ)，然后打電話請(qǐng)另一個(gè)朋友教大家瑜伽，再問(wèn)大家喜愛(ài)什么體育運(yùn)動(dòng)，要不是報(bào)名不踴躍，書(shū)法班都辦起來(lái)了。

9. 新開(kāi)素食館丟掉大客戶(hù)的教訓(xùn)

妙香小店開(kāi)始推出中午工作餐后，附近有一個(gè)公司，每周2天，每次8-10盒套餐（是12元的套餐，因?yàn)槎ǖ亩?，?yōu)惠到10元），對(duì)店里來(lái)說(shuō)也算是外送的大客戶(hù)了。但前幾天他們?nèi)∠啿土?。首先，素食套餐相?duì)葷菜套餐，并不便宜；第二，客戶(hù)反映吃素食，到下午4點(diǎn)多就餓了。（我也過(guò)同感，尤其是剛開(kāi)始吃，還不適應(yīng)的時(shí)候）?？磥?lái)，推廣素食在技術(shù)上還是要有許多改進(jìn)的地方，真心希望有經(jīng)驗(yàn)的同道可以給一南出出主意。

似水流年，真是好快呀。似乎就在昨天，記得大家?guī)Щǖ降昀飦?lái)，為開(kāi)業(yè)捧場(chǎng)，轉(zhuǎn)瞬，小店開(kāi)業(yè)已近百天（6月22曰，第一天營(yíng)業(yè)。）。一南對(duì)大家的支持再次表示感謝。我們會(huì)繼續(xù)記錄開(kāi)店的經(jīng)歷，讓我們共同見(jiàn)證妙香小店的成長(zhǎng)。

感謝一南分享自己新開(kāi)素食館的經(jīng)歷，文章編輯自"一南小屋"素食館經(jīng)驗(yàn) —— 素食經(jīng)營(yíng)。

也感謝宜昌維根素食府郭總經(jīng)理的推薦。

轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明：中華素食網(wǎng)