案例1. 一南的裝修案例 -- 缺乏專業(yè)眼光使決策艱難

在確定裝修設(shè)計(jì)師這件事上，由于一南沒有設(shè)計(jì)知識(shí)和眼光，無法判斷哪個(gè)設(shè)計(jì)師是合適的、可以委托的。致使與設(shè)計(jì)師磨合溝通的過程拖長，并且讓其中一位空做了許多工作。

第一位設(shè)計(jì)師A先生是朋友推薦的，做過十多年裝修。通過朋友的贊譽(yù)、通過他去年對小店提出的一些裝修建議（由于當(dāng)時(shí)條件限制沒有完全采納）一南很信任他的專業(yè)水準(zhǔn)和穩(wěn)健作風(fēng)，所以這次先請他提出設(shè)計(jì)構(gòu)思。通過他提交的平面結(jié)構(gòu)圖、以及溝通過程，我們認(rèn)為：

（1）這個(gè)結(jié)構(gòu)圖符合功能需求，考慮比較全面。

（2）但是布局比較傳統(tǒng)，缺乏創(chuàng)意。

（3）A先生做事嚴(yán)謹(jǐn)、扎實(shí)。

但是因?yàn)樗€沒有提出裝飾效果設(shè)計(jì)，我們擔(dān)心沒有吸引人的地方，總希望有新意、亮點(diǎn)，就請另一位設(shè)計(jì)師朋友B先生幫忙設(shè)計(jì)。B先生因?yàn)閷?jīng)營素食餐廳很有興趣，非常投入地構(gòu)思各種配飾創(chuàng)意，為了讓一南了解什么是好的設(shè)計(jì)風(fēng)格，還開車帶我們?nèi)タ锤鞣N地方——餐廳、家居廣場等。然后提出初步構(gòu)思，我們發(fā)現(xiàn)：

（1）有些局部創(chuàng)意挺吸引人、有新意。

（2）沒有足夠的包間。

（3）傳菜路線和客人進(jìn)出餐廳大門的路線交*。

（4）有一個(gè)包間擋住了視線最好的窗戶。

（5）配飾太復(fù)雜。我們崇尚簡潔。有些效果更適合酒吧而非餐廳，更吸引追求藝術(shù)情調(diào)的年輕人，而非一般客人。

因?yàn)楫吘构δ苁亲罨镜模扰滹椄匾?，于是我們初步?jīng)Q定采用A先生的方案。但是對于配飾效果到底能否實(shí)現(xiàn)我們想要提供給客人的風(fēng)格印象，我們還是沒有把握。就給A先生提要求，他找到其他設(shè)計(jì)朋友幫助構(gòu)想。

但是B先生說A先生的設(shè)計(jì)不專業(yè)，我們作為外行就心里不放心，這項(xiàng)目畢竟是很多人的很多投資和希望。于是一南把兩份方案給另一位設(shè)計(jì)師朋友C女士看，征求意見到底哪一位“專業(yè)”。沒想到C女士把倆人都否定了。這下子一南傻眼了。

外行決策難，難于上青天！討論方案熬了幾個(gè)晚上，還是不滿意。因?yàn)槲覀冎荒芑\統(tǒng)、抽象地提出想要的風(fēng)格：簡潔、溫馨、穩(wěn)重、有點(diǎn)活力。無法具體提要求，只是憑感覺認(rèn)為設(shè)計(jì)師的方案是我們要的效果、或者不是。設(shè)計(jì)師的構(gòu)思要么太追求純粹（顯得單調(diào)清高）、要么裝飾太繁瑣、要么太小資......在此時(shí)時(shí)間也不允許反復(fù)推倒重來。最后終于有些構(gòu)思可以接受。等待出效果圖吧......

建議未來想做餐廳的朋友要提前多參觀一些地方，多咨詢一些業(yè)內(nèi)人士，自己積累一些裝修設(shè)計(jì)知識(shí)，對判斷選擇合適的設(shè)計(jì)師有幫助。

案例2. 天廚妙香運(yùn)營一個(gè)月總結(jié)

一點(diǎn)點(diǎn)粗淺的感受，主要是原來大家不太注意的方面，也許對其它準(zhǔn)備開素食館的朋友有所借鑒：

感受一：對我們來說，收入接近預(yù)期的，但支出是超出預(yù)期的。

開餐廳，大家一般都非常關(guān)注收入。在一開始，都在如何提高收入上，花了許多心思，我們也是一樣。琢磨著如何做廣告，如何調(diào)整菜，如何與顧客溝通，當(dāng)然這些都是很重要的，但成本支出控制，一開始也必須建立。我這里指的成本支出主要是指曰常流動(dòng)性成本。我們店出現(xiàn)的情況是，經(jīng)營一個(gè)月，忽然發(fā)現(xiàn)這么買原料花了那么多錢，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出業(yè)內(nèi)常說的成本控制在收入的30%平衡線，達(dá)到了45%左右。這時(shí)才開始盤點(diǎn)，查帳，發(fā)現(xiàn)了連廚師自己都說不清楚為什么用了這么多原料，所以從一開始就建立廚房的貨物盤點(diǎn)制度非常重要。我們現(xiàn)在要求廚師每天統(tǒng)計(jì)價(jià)值比較貴的原料，然后一周在盤點(diǎn)一次，看是否可以和累計(jì)每天統(tǒng)計(jì)的消耗基本吻合，同時(shí)分析每種原料是否有進(jìn)貨過量，積壓的情況。經(jīng)過這一周的運(yùn)行，原材料的消耗明顯減少，同時(shí)廚師對每天的原料用量也心中有數(shù)，而不在象以前，總是大概，似乎什么的。結(jié)論，后廚建立盤店制度非常重要，對先前沒有餐飲經(jīng)驗(yàn)的經(jīng)營者更重要，應(yīng)該經(jīng)營者親自參與。

感受二：廚師是找到合適的了，但輔助工作的人員找到稱心的卻很難。

對中式餐廳，廚師當(dāng)然非常重要，所以如果準(zhǔn)備開一家店，經(jīng)營者當(dāng)然會(huì)在找廚師上花很多精力，我們也一樣?？涩F(xiàn)在我們的問題是，找不到好的雜工（主要負(fù)責(zé)洗菜，洗碗，盛飯，打掃廚房衛(wèi)生等），這可是我們開始想不到的。歲數(shù)大的雜工對住宿，工作強(qiáng)度都比較敏感，同時(shí)由于歲數(shù)大，一般都還要考慮家庭等因素，對工作時(shí)間也會(huì)有一定要求，這點(diǎn)在歲數(shù)大些的女性應(yīng)聘者身上尤其明顯。歲數(shù)年輕的雜工，最主要的問題是不安心本職工作，都有個(gè)人發(fā)展的想法（想學(xué)做面點(diǎn)，作配菜等），同時(shí)干工作不細(xì)致，我們店剛開張時(shí)買的12個(gè)蘭色的菜盤，到現(xiàn)在已經(jīng)沒有一個(gè)不是磕邊碰角的了。但如果雜工不合適，同樣影響后廚房的效率。結(jié)論，對廚房這些不太重要的職位，例雜工，同樣要有足夠的重視。在這里也希望大家?guī)兔Γ瑸槲覀兺扑]合適的人員。

感受三：朋友的主意是很多的，但經(jīng)營者心中一定要有數(shù)的。

開店，一定要有朋友幫忙。朋友也是一定要提意見的，但意見多了，可不要找不到北呦。就拿價(jià)格定位來說：一曰，A君，一南的好朋友，一樣年輕，目前外企工作，吃罷連呼，好吃，便宜。一南聞之，美不自禁；B君，它曰又至，A6一輛，目前自開一個(gè)咨詢公司，吃罷，為一南算了一遍，如果價(jià)格提高一倍，即使客戶減少 30%，收益率會(huì)提高多少的算術(shù)題，一南樂得滿屋亂轉(zhuǎn)。沒想，來曰生意極為清單，好不容易中午來了幾個(gè)吃工作餐的客戶，連說價(jià)格貴，建議如果價(jià)格便宜些，可以考慮天天來吃，于是一南又開始動(dòng)降價(jià)促銷的腦筋了。

雖然，我們還沒有完全考慮好檔次定位問題，但店的許多客觀條件已經(jīng)決定了一些原則。比如，天廚妙香沒有包間，按經(jīng)驗(yàn)來看，大的商務(wù)宴請是無法提供的，所以不可能以高檔菜為主；第二，由于我們的地點(diǎn)，周圍沒有什么寫字樓，而以中檔居民樓盤為主，目前來的客人也是附近的回頭客居多，這樣我們店的收入更取決于晚上的零點(diǎn)情況，中午的工作餐比例不大，如果在盲目降低菜的價(jià)格，導(dǎo)致晚上的零點(diǎn)收入下降，或降低了菜的品質(zhì)，同樣面臨損失關(guān)鍵客戶的風(fēng)險(xiǎn)。所以，目前天廚妙香的定位暫時(shí)是這樣設(shè)想的（也在逐漸調(diào)整）：我們不是快餐，還是提供一定服務(wù)和品位的特色餐廳；但相對其它素食店，我們希望在成本可以接受的情況下，提供盡量接近中檔的精制素食，同時(shí)保持素食圈內(nèi)相對低檔的價(jià)格。（但我們無法和周圍葷菜館比，我們再降，也不可能比周圍一些小飯館便宜。）

結(jié)論：無論誰辦餐飲，看來找準(zhǔn)目標(biāo)用戶，根據(jù)目標(biāo)用戶制定價(jià)格策略是非常關(guān)鍵的，當(dāng)然也是非常復(fù)雜的。天廚妙香也一直在摸索中，我們會(huì)在以后把我們總結(jié)整理的一些數(shù)據(jù)向大家公布，以供參考。

感受四：剛開始，客人忽多忽少是正常的，經(jīng)營者要感染員工，而不要反被員工影響。

偉大領(lǐng)袖講過，社會(huì)主義要兩手抓，軟硬都要抓。這句話用在餐廳也是非常合適的。飯菜質(zhì)量，衛(wèi)生情況這當(dāng)然是硬指標(biāo)；但員工的精神面貌，思想情況同樣非常重要。一般來說，在餐廳工作的人員，他們才是真正代表中國國情的群眾，他們的生活也是非常不容易的，和最容易感到生活壓力和負(fù)擔(dān)的階層。他們對影響生活的不穩(wěn)定因素有自己的敏感度，對近期眼前利益更加關(guān)注。玩笑說，你一南一時(shí)高興，開了個(gè)小飯店，實(shí)在辦不下去了，你又回外企上班去了，可那些十八九歲的服務(wù)員呢？那些上有老下有下的后廚師傅們呢？一個(gè)剛開張的小飯店，生意時(shí)好時(shí)壞很正常，師傅們著急發(fā)牢騷也很正常，他們擔(dān)心自己的工作，擔(dān)心這個(gè)月的收入。有些人是把這事當(dāng)作事業(yè)來奮斗，但對于其它人，也許這只是謀生的手段。如何統(tǒng)一員工的思想，穩(wěn)定員工的情緒非常重要，對資金緊張的個(gè)體投資者就更重要了。素食從某種意義上說不光是一個(gè)生意模式，還是發(fā)心，但如果你無法使自己的員工感到平和與愉快，你如何可以為顧客提供平和與愉快呢。

結(jié)論：素食的經(jīng)營者們，對自己的修為（多方面的）還是要精進(jìn)的，對可能出現(xiàn)的問題還是要做好充分的心理和體力準(zhǔn)備的。如果你決定開一個(gè)店了，也就是你對社會(huì)和許多人作出了一個(gè)承諾，和準(zhǔn)備承擔(dān)起相應(yīng)的責(zé)任，但你的內(nèi)心總被具體因素干擾，充滿了煩躁和不安，你一定無法幫助別人更無法幫助自己實(shí)現(xiàn)夢想。

案例3. 天廚妙香開業(yè)11天回顧

重點(diǎn)之一：服務(wù)員

開業(yè)時(shí)人手都沒有找齊，而且居然都是生手，僅培訓(xùn)了兩三天。正確的做法是提前招聘到服務(wù)員，最好是有經(jīng)驗(yàn)的，培訓(xùn)一定要提前，讓所有人熟練向客人介紹、點(diǎn)菜、撤臺(tái)等各方面。

好在開始幾天有百合的服務(wù)員來支援。向百合的服務(wù)員和支持我們的百合經(jīng)理們、老師們致敬！

重點(diǎn)之二：宣傳

由于開業(yè)前菜單沒有完全固定下來，還在每天調(diào)整，加上時(shí)間緊，就沒有來得及去周圍做宣傳，結(jié)果禮拜一、買賣稀，禮拜二買賣也??！后來逐漸發(fā)放一些卡片，周圍的客人陸續(xù)就來了。

僅僅印有我們名稱、地址、口號(hào)的卡片是不夠的，客人都問菜單，我們就打印了一些傳單，寫上素食的好處，連同卡片一起發(fā)放。

發(fā)放的方式只能是放在寫字樓前臺(tái)、小區(qū)的物業(yè)，不能插在小區(qū)信箱，那是違法的。

因?yàn)槲覀冊谛^(qū)里，無法讓外面的客人看到，必須在外面立燈箱標(biāo)牌。但是審批要兩個(gè)月以上，手續(xù)很麻煩，更嚴(yán)重的是，交涉了物業(yè)和旁邊的單位，都不讓在他們的建筑上立，所以暫時(shí)先做了一塊簡單的牌子貼在墻上。為了讓更多人看到素食這面旗幟，燈箱的事還是任重而道遠(yuǎn)。

值得贊嘆的是：凡是放在其他素食店的卡片，反饋率都特別高?？磥磉@句話是素餐館的共識(shí)：全世界素食者，團(tuán)結(jié)起來！

下一步重點(diǎn)：套餐

上班族是我最熟悉的人群，也是我關(guān)注的重點(diǎn)人群，但是大家中午天天來吃飯又太貴，急需價(jià)廉物美而又方面的套餐。所以下一步工作重點(diǎn)就是研制搭配合理、營養(yǎng)全面的套餐，同時(shí)招到合適的人手送餐，以便提供給更多人午餐，逐漸改變大家的飲食習(xí)慣。

案例4. 一南第一次裁人--很痛苦，但一南做了。但真的對嗎？

妙香小店一般需要3個(gè)服務(wù)員就夠了，但考慮大家要輪流休息（每人每周休息一天），所以招了4個(gè)服務(wù)員，這樣周六周曰人力也充分一些。

其中有一個(gè)小男孩19 歲，來自農(nóng)村，家里情況不是太好，是他北京的親戚送到店里來的，希望讓他磨練一下，同時(shí)學(xué)習(xí)些文化，對家里也是一些收入。這個(gè)孩子，最大的問題是干活不動(dòng)腦子，比較隨意，好象對什么事都不放在心上；但是也有優(yōu)點(diǎn)，別人說他，從來不記仇，讓干就干。

在這個(gè)服務(wù)員的去留問題上，一南猶豫了許久，最后還是讓他走了。我和謝老師也惆悵了好長時(shí)間，也許對店里來說，這不算什么，只是換了一個(gè)服務(wù)員，但對那個(gè)孩子來說呢？是否對他的自信心打擊太大？對他的家庭呢？但如果留下他，對其他工作認(rèn)真的服務(wù)員來說，又公平嗎？難道商業(yè)和發(fā)心真是不可以兩全嗎？

感謝一南分享新開素食館的案例，也感謝宜昌維根素食府郭亞兵總經(jīng)理的推薦和支持。

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