蔬菜和所有的植物一樣，在生長中需要吸收土壤中的營養(yǎng)物質。所以，嚴正聲明一旦遭受污染，蔬菜也將遭受污染。

工廠礦山的廢料渣會污染土壤，廢水會污染水源，廢氣會污染大氣，其中的有害物質最后都會在蔬菜和農(nóng)作物中發(fā)現(xiàn)。即使沒有這些問題，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中施用的化肥和農(nóng)藥也可能造成蔬菜污染。

據(jù)研究，由于根的吸收能力最強，根類蔬菜如甘薯、蘿卜、胡蘿卜、藕等對土壤和水源的污染最為敏感。蔬菜從一顆種子漸漸長大，全靠吸收周圍環(huán)境中的物質，不存在所謂“出污泥而不染”的神話。

葉子和嫩莖是合成蛋白質最旺盛的場所，所以葉類蔬菜容易受到氮肥污染。過多的氮以硝酸鹽的形式堆積在葉片中，在儲存中和烹調后可能轉變成致癌的的亞硝酸鹽。農(nóng)藥也往往噴灑在蔬菜的葉片上。停留于表面的農(nóng)藥污染可以通過用弱堿性的洗滌劑沖洗的方法來除去，但進入蔬菜內部的農(nóng)藥是任何方式都難以完全除凈的。

茄果類蔬菜如青椒、番茄等，嫩莢類蔬菜如豆角等，以及鱗莖類蔬菜如蔥、蒜、洋蔥等儲存污染物質較小。然而，如果栽培環(huán)境的污染程度嚴重，無論什么品種的蔬菜都難逃受污染的命運。

消費者要自我保護，最好的方式是食用多種多樣的食品，不要總是吃少數(shù)幾種蔬菜，避免一種污染物質長期累積在體內；此外還要注意飲食的營養(yǎng)平衡，提高身體的解毒能力。

不過，真正讓人感到放心的蔬菜還是有“綠色食品”標志的蔬菜。綠色食品標志可以保證農(nóng)產(chǎn)品的生長環(huán)境潔凈，生產(chǎn)過程合理，其中的有害物質受到國家標準的監(jiān)控，因此可以放心地食用。