蔬菜和所有的植物一樣，在生長(zhǎng)中需要吸收土壤中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。所以，嚴(yán)正聲明一旦遭受污染，蔬菜也將遭受污染。

工廠礦山的廢料渣會(huì)污染土壤，廢水會(huì)污染水源，廢氣會(huì)污染大氣，其中的有害物質(zhì)最后都會(huì)在蔬菜和農(nóng)作物中發(fā)現(xiàn)。即使沒(méi)有這些問(wèn)題，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中施用的化肥和農(nóng)藥也可能造成蔬菜污染。

據(jù)研究，由于根的吸收能力最強(qiáng)，根類(lèi)蔬菜如甘薯、蘿卜、胡蘿卜、藕等對(duì)土壤和水源的污染最為敏感。蔬菜從一顆種子漸漸長(zhǎng)大，全靠吸收周?chē)h(huán)境中的物質(zhì)，不存在所謂“出污泥而不染”的神話(huà)。

葉子和嫩莖是合成蛋白質(zhì)最旺盛的場(chǎng)所，所以葉類(lèi)蔬菜容易受到氮肥污染。過(guò)多的氮以硝酸鹽的形式堆積在葉片中，在儲(chǔ)存中和烹調(diào)后可能轉(zhuǎn)變成致癌的的亞硝酸鹽。農(nóng)藥也往往噴灑在蔬菜的葉片上。停留于表面的農(nóng)藥污染可以通過(guò)用弱堿性的洗滌劑沖洗的方法來(lái)除去，但進(jìn)入蔬菜內(nèi)部的農(nóng)藥是任何方式都難以完全除凈的。

茄果類(lèi)蔬菜如青椒、番茄等，嫩莢類(lèi)蔬菜如豆角等，以及鱗莖類(lèi)蔬菜如蔥、蒜、洋蔥等儲(chǔ)存污染物質(zhì)較小。然而，如果栽培環(huán)境的污染程度嚴(yán)重，無(wú)論什么品種的蔬菜都難逃受污染的命運(yùn)。

消費(fèi)者要自我保護(hù)，最好的方式是食用多種多樣的食品，不要總是吃少數(shù)幾種蔬菜，避免一種污染物質(zhì)長(zhǎng)期累積在體內(nèi)；此外還要注意飲食的營(yíng)養(yǎng)平衡，提高身體的解毒能力。

不過(guò)，真正讓人感到放心的蔬菜還是有“綠色食品”標(biāo)志的蔬菜。綠色食品標(biāo)志可以保證農(nóng)產(chǎn)品的生長(zhǎng)環(huán)境潔凈，生產(chǎn)過(guò)程合理，其中的有害物質(zhì)受到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的監(jiān)控，因此可以放心地食用。