中國飲食文化博大精深，很多飲食可以說是集美味和營養(yǎng)于一身。其中也不乏一些特殊食品，比如之前跟大家介紹的“化血栓豆——豆豉”。
在生活中，豆腐乳、臭豆腐、豆豉……這么多變了味兒的發(fā)酵豆制品，好吃的同時，也有不少人擔(dān)心“臭鹵水”、“不健康”。
豆腐乳、臭豆腐、豆豉……這些東西，到底是人間至味，還是問題食品呢？我們中老年人到底能不能吃呢？
腐乳被外國人稱為“中國奶酪”。在制作腐乳的過程中原料的營養(yǎng)幾乎沒有什么損失，反而是產(chǎn)生了多種具有美味和香味的醇、酯、有機(jī)酸及氨基酸，對身體更好。腐乳是由豆腐經(jīng)過特定霉菌發(fā)酵后，再用鹽和各式香料腌漬制成的發(fā)酵豆制品。無論是與奶酪還是其原材料大豆相比，腐乳在營養(yǎng)上都具有獨(dú)特的優(yōu)勢。大豆經(jīng)發(fā)酵成腐乳后，其中的大豆異黃酮活性增加，具有較強(qiáng)的抗氧化作用，有利于清除體內(nèi)的自由基和防止脂質(zhì)過氧化，對心血管疾病也有一定預(yù)防作用。
腐乳含不飽和脂肪酸，不含膽固醇。實(shí)驗(yàn)表明，腐乳具有降低膽固醇的作用，比高膽固醇的奶酪更有益于健康。大豆所含的蛋白質(zhì)經(jīng)微生物的酶水解后，產(chǎn)生很多小分子肽及游離氨基酸，容易消化吸收。由于微生物的作用，腐乳中產(chǎn)生的維生素B2含量僅次于乳制品，比豆腐還高6～7倍；維生素B12量僅次于動物肝臟。
豆腐乳有個大缺點(diǎn)：咸，鈉多。一般人群宜取少量腐乳或低鹽腐乳制汁后再入菜。豆豉是用黑豆或黃豆作原料，經(jīng)過一番洗凈、蒸煮、冷卻后放入缸中發(fā)酵、鹽漬，最后曬干而成的，按加鹽與否分成咸淡兩種。生活中，豆豉已經(jīng)是餐桌上不可多得的調(diào)味品和菜品。豆豉對于老年人好處多多，在國際上已經(jīng)被稱為“營養(yǎng)豆”，它不僅開胃消食、祛風(fēng)散寒。總之，吃豆豉對改善大腦的血流量和防治老年性癡呆癥很有效果。豆豉是將優(yōu)質(zhì)的黃豆或黑豆先蒸煮，然后接種上特定的霉菌進(jìn)行發(fā)酵，最后再晾干制成，按加鹽與否分成咸淡兩種。需要注意的是，豆豉再好，也不能多吃，每日以50克內(nèi)為宜。而且豆豉加工中會加入很多鹽分，所以如菜肴中已加入豆豉，則應(yīng)減少烹調(diào)用鹽量。有傳言說制作臭豆腐的“臭鹵水”就是“糞水”和“化學(xué)制劑”，吃了有害健康。這當(dāng)然不是真的！現(xiàn)代化生產(chǎn)的“臭鹵水”是有微生物和品質(zhì)監(jiān)控的：臭鹵水主要是以莧菜、芥菜或其他蔬菜為基底，再加上豆腐干所含的蛋白質(zhì)，因而造成了一個穩(wěn)定的乳酸菌發(fā)酵環(huán)境，安全性比較有保證。臭豆腐按照工藝可分為發(fā)酵和非發(fā)酵兩種：發(fā)酵的臭豆腐，是在豆腐基礎(chǔ)上發(fā)酵而成，臭味主要來源于微生物如（霉菌或者乳酸菌）發(fā)酵蛋白質(zhì)產(chǎn)生的硫化物、吲哚。非發(fā)酵的臭豆腐，臭味則來源于臭鹵水。臭鹵水主要是以莧菜、芥菜或其他蔬菜為基底的一個穩(wěn)定的乳酸菌發(fā)酵環(huán)境。豆腐中蛋白質(zhì)分解后產(chǎn)生更容易消化吸收的氨基酸，其中一部分氨基酸是是食物鮮味兒的來源，具有鮮美的滋味兒，所以吃起來會很香。豆腐的各種營養(yǎng)成分在做成臭豆腐之后，幾乎沒有損失，
大豆中的異黃酮經(jīng)過發(fā)酵變成游離形式，更有利于被人體吸收和利用發(fā)揮作用；臭豆腐中還富含植物性乳酸菌，而這些菌有利于提升人體免疫力。吃臭豆腐適量就好，也不用擔(dān)心是在吃大糞，那些臭豆腐是用糞水、化學(xué)制劑泡出來的謠言就更加不用相信了~ 更新于：2023-10-05 23:23
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