蔬菜的范疇很廣，不是只有深色的葉菜類，還有果實(shí)類、根莖類、辛香類、種子類、海藻類，和水果提供的營(yíng)養(yǎng)素很類似，但仍有些許不同。

生食蔬菜酵素高

目前坊間提倡生食蔬菜，特別是穀類、豆類、蔬菜類等植物種子發(fā)芽的芽菜，這些嫩芽會(huì)將醣類和蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化、分解成很容易被人體吸收的形態(tài)，且種子在發(fā)芽過(guò)程中，會(huì)自行合成維生素C，并產(chǎn)生大量酵素，營(yíng)養(yǎng)密度比蔬菜來(lái)得高，所以常生食蔬菜，可以攝取到豐富酵素。

能夠生食的蔬菜還包括萵苣、胡蘿卜、白蘿卜、番茄、小黃瓜、大黃瓜、彩椒、大白菜心、紫高麗、荸薺、豆薯等。不過(guò)，并非每一種蔬菜皆可以生食，如豆類含有皂素及豆素，皂素會(huì)對(duì)黏膜具有強(qiáng)烈刺激性，且含有破壞紅血球的溶血素，豆素是一種植物性毒蛋白，有抗凝血作用，需要高溫烹煮后食用；十字花科蔬菜的白花椰菜、青花椰菜、高麗菜，含有致甲狀腺腫物質(zhì)，長(zhǎng)期生吃，會(huì)使甲狀腺腫大；新鮮金針含秋水仙素，生芋頭、蘋果籽含天然氰化物，都必須經(jīng)過(guò)加熱破壞，不然會(huì)引起腸胃發(fā)炎、腹瀉；菠菜、紫蘇含高量草酸，長(zhǎng)期生吃，會(huì)引發(fā)急性腎衰竭。

生食蔬菜，尚需注意蟲卵及農(nóng)藥問(wèn)題，如果要吃得安心，要選購(gòu)不用農(nóng)藥的有機(jī)蔬菜或安全用藥的吉員圃，但是有機(jī)蔬菜還是會(huì)有寄生蟲及蟲卵問(wèn)題，食用時(shí)，仍需小心謹(jǐn)慎。

餐餐有蔬菜永保健康

根莖淀粉類蔬菜，如馬鈴薯、番薯、芋頭，含有豐富的碳水化合物，主要作用是提供給身體熱量，尤其是腦部的熱量，讓人有活力、精神奕奕。

葉菜類維生素、礦物質(zhì)很豐富，有維生素A、維生素B、維生素C、維生素D、維生素E、鉀、鐵、鈣、鈉、磷、?、硒谍x恢皇瞧つw、骨骼、頭髮生長(zhǎng)的重要物質(zhì)，同時(shí)還會(huì)慘與體內(nèi)的各種新陳代謝，促進(jìn)身體的健康，降低心血管、消化道障礙等疾病的發(fā)生率。

蔬菜含有大量的纖維素，能夠促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，稀釋有毒物質(zhì)和減少毒素物質(zhì)的生成，并減少在腸道的停留時(shí)間，對(duì)促進(jìn)排便有很大功效，可預(yù)防便秘。

菇類、豆類、辛香類皆含有豐富的植物化學(xué)，如大蒜素、薑素、薑黃素、花青素、異黃酮素、類胡蘿卜素、多醣體、皂甘、三貼類、引哚等，這些成分可賦予特殊美味，同時(shí)能夠增強(qiáng)免疫力，提高抗氧化能力、提升酵素活性，促進(jìn)身體健康。

蔬果的五大健康作用

《增強(qiáng)抗氧化作用》蔬果中的維生素C、維生素E、花青素、兒茶素、檞皮素、蕓香素等，都是非常優(yōu)秀的抗氧化劑，能夠補(bǔ)捉過(guò)氧化物質(zhì)，避免細(xì)胞遭到破壞，維持細(xì)胞的完整性，具延緩老化作用。

《防癌作用》蔬果中含有許多防癌的物質(zhì)，如檸檬烯酸、檸檬苦酸、皂素、芹菜素等，會(huì)使人體產(chǎn)生干擾素，使細(xì)胞產(chǎn)生抗病毒蛋白，并具有抑制腫瘤生長(zhǎng)的功效，達(dá)到防癌作用。

《維持體液的酸鹼平衡》大部份的蔬果含有豐富的維生素、礦物質(zhì)、植物化學(xué)素，多為鹼性食物，可以維持體液的酸鹼平衡。

《降低膽固醇》蔬果中的維生素C對(duì)于促進(jìn)膽固醇代謝、降低膽固醇沉積在心血管管壁具有良好作用，而蔬果中的膳食纖維，同洋具有降低血膽固醇效果，主要能與膽酸結(jié)合，增加膽酸由糞便的排泄量，促進(jìn)膽固醇再代謝為膽酸。另外膳食纖維能夠吸附膽酸鹽，因而能夠降低膽固醇的吸收。

《提高組織細(xì)胞修復(fù)力》蔬果中的維生素、礦物質(zhì)、植物化學(xué)素可以提高修復(fù)細(xì)胞的癒合能力、對(duì)抗發(fā)炎作用，增強(qiáng)身體對(duì)疾病的自癒力。