與其他餐館不同的是，這里通常初一、十五比較忙，到過年，年夜飯對素食需求不多，到了初七、初八又會忙起來，大家吃葷多了需要調(diào)節(jié)，開始找素食。

文|余禾 圖|張亮

功德林創(chuàng)始于1922年，由杭州常寂寺維鈞法師的弟子趙云韶在釋迦摩尼生日四月初八這天在滬開業(yè)，享有素食鼻祖之稱。上世紀(jì)20年代時(shí)，魯迅、柳亞子和30年代時(shí)沈鈞儒、鄒韜奮等七君子，以及黃炎培均為該店?？?。

北京功德林飯莊是北京最早開業(yè)的一家佛教凈素菜館。它是上世紀(jì)80年代從上海功德林引入的一家飯莊，兩者關(guān)系僅屬在技術(shù)上合作。北京功德林菜肴的特點(diǎn)是：佛教凈素，以素仿葷。凈素是連一般素食餐廳用來提味的小五葷 蔥、姜、蒜、韭、菃（一種香料，泰國較常用）都不用，原料以三菇（冬菇、草菇、香菇）、六耳（雪耳、桂花耳、黃耳、榆耳、木耳、石耳）、新鮮果蔬、大豆深加工制品為主，全憑廚師精湛的烹制技藝，創(chuàng)出一道道以假亂真的凈素菜肴。有著趙樸初老先生題店名的功德林飯莊，沒有追求素食的高端消費(fèi)，走的是大眾之路，堅(jiān)持凈素又面向大眾的經(jīng)營秉承了積功德成林，普及大地的初衷。

緣起：北京廚師上海學(xué)素藝

上世紀(jì)80年代初也是改革開放初期，北京的餐飲非常匱乏，出現(xiàn)在外吃飯難的問題。北京市政府決定引入外地餐飲到北京落戶，首先邁出的就是與上海的合作。這個(gè)時(shí)候上海的餐飲也不豐富，計(jì)劃經(jīng)濟(jì)體制下大家都基本處于封閉狀態(tài)，互相交流合作成為發(fā)展的第一步。當(dāng)時(shí)的區(qū)屬國企北京崇文區(qū)飲食公司與上海黃浦區(qū)飲食公司合作，對上海的功德林素食在技術(shù)上進(jìn)行合作，不牽涉經(jīng)營業(yè)務(wù)其他方面。

現(xiàn)任北京功德林飯莊總經(jīng)理的李建安當(dāng)時(shí)還是20來歲的小伙子，與他的6個(gè)廚師小伙伴1983年12月一起被派往上海南京西路上的功德林學(xué)習(xí)如何做素食半年。7位北京廚師到了上海之后，卻是撓心撓胃 上海本幫菜基本都偏甜，常用的烹調(diào)方法以紅燒、煨、糖為主，做菜時(shí)習(xí)慣放上幾勺白糖。北京廚師師傅也吃不慣啊，生煎包太甜，得倒半碗醋使勁遮味。李經(jīng)理說：好不容易看見一家賣水餃的，激動地走進(jìn)去才發(fā)現(xiàn)水餃肉餡也是甜的。還有上海人愛吃糙米，口感比較粗，蒸的一碗盒飯，北京師傅一天也吃不完。當(dāng)時(shí)是被公派來學(xué)習(xí)的，也不好另起爐灶。雖然生活飲食習(xí)慣的不同讓北京廚師吃不飽，但讓他們感受到了南方素食與北方素食的諸多區(qū)別：在物流不發(fā)達(dá)的過去，由于氣候條件，南方的蔬菜種類本身就比北方多。北京廚師到上海一看，很多菜都不認(rèn)識，雞毛菜、金針菇 那時(shí)北方都沒有。素食文化也比北方濃厚，南方信佛的多，香火旺，就連白事完了家族集體都要吃素等等風(fēng)俗，造就了南方素食比北方素食的發(fā)展要快。

在上海功德林學(xué)習(xí)半年后，7位師傅回到北京籌備北京功德林素食飯莊的開業(yè)，上海功德林也派師傅來進(jìn)行指導(dǎo)。但除了這些技術(shù)上的合作外，兩家同名的飯店其實(shí)在朝著不同的方向發(fā)展：上海功德林蔬食處開始往出口外貿(mào)方向發(fā)展，地處南京西路上極高的租金也讓其近年經(jīng)營不易；而北京功德林飯莊倒是堅(jiān)持了以堂食為主的發(fā)展方向。

發(fā)展：北方素食的艱難起步

1984年8月，北京功德林素食飯莊正式開業(yè)，地址位于前門大街185號。開業(yè)時(shí)，北京市副市長孫孚凌親自剪彩，這在當(dāng)時(shí)也屬少見。雖說傳承著趙樸初先生題名的功德林店名，又有著范曾、啟功等名家的題字，但在上世紀(jì)80年代北京功德林素菜飯莊經(jīng)營非常困難，吃素和信佛的人在當(dāng)時(shí)都是少數(shù)，況且，在北方，從身體所需的脂肪到熱量都不那么適合吃素。尤其是在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)剛結(jié)束的年代，人們生活水平不高，還盼望著改善伙食，更少有人吃素。剛結(jié)束能用糧票買斤肉回家燉個(gè)湯就已經(jīng)非常不容易的年代，素食餐館在當(dāng)時(shí)要如何發(fā)展？好在北京旅游業(yè)發(fā)展迅速，通過接待來自東南亞、日本、臺灣的旅游團(tuán)，經(jīng)營素食團(tuán)餐，這讓北京功德林好不容易維持了多年。在1984年至1988年，北京功德林共接待外國旅游團(tuán)2500多個(gè)，在1990年亞運(yùn)會期間正值是齋月，也接待了不少來自東南亞的游客。其他的北京素菜餐廳，比如珍素齋等等經(jīng)營到上世紀(jì)90年代初都紛紛倒閉了。

在2006年前門大街市政整治過程中，北京功德林素食飯莊也關(guān)店一年，這個(gè)時(shí)候不少老師傅也買斷工齡回家了，北京功德林的發(fā)展似乎也到了一個(gè)節(jié)點(diǎn)，基本處于停滯狀態(tài)。但網(wǎng)上的一個(gè)功德林訂餐電話沒被撤下，有不少電話詢問北京功德林上哪去了、去哪里能吃到功德林素食。2007年，北京功德林素食飯莊正式遷址到前門東大街甲2號重新開張，面積500多平米，分為上下兩層，店面裝修處處以佛素為主。到現(xiàn)在，功德林的年收入已經(jīng)達(dá)到1300萬左右。

現(xiàn)今：誰家的東西誰賣

功德林素食菜品從成立之初，在傳承上海功德林菜品20多個(gè)的基礎(chǔ)上，不斷根據(jù)北方口味創(chuàng)新發(fā)展到200多個(gè)。談起菜品，李建安經(jīng)理趕緊讓廚師長陳一春師傅閃亮上場。陳師傅在老字號干過多年，他的長處在于有扎實(shí)的做葷菜基本功，因此在如何將素食仿葷方面有了很多經(jīng)驗(yàn)和創(chuàng)新。比如平時(shí)常見的羊肉串，在做成素食時(shí)，早就不能用以前常用的豆腐做為食材，豆腐能攢出形狀，但是吃起來軟綿綿，沒有嚼勁。用哪種食材？就如愛迪生發(fā)明電燈一般試驗(yàn)各種原料：他曾試著用長茄子，雖有其形，但茄子有時(shí)令，成本不高，賣不出好的價(jià)位；他還試驗(yàn)了多種青菜蘑菇。最后，他選擇了猴頭菇。猴頭菇炸出的紋理像羊肉，口感也像羊肉。

還有經(jīng)典菜品金剛火方。金剛火方取自佛教《金剛經(jīng)》，譽(yù)為金剛不敗之身。如何讓素食看起來像塊肉，嘗起來還覺得是塊肉，師傅們也是試驗(yàn)多次。一開始選土豆作為肥肉，口感不夠；后來選擇冬瓜，而且是要青皮冬瓜，個(gè)頭要大，那樣削皮做出來才會脆。如今在網(wǎng)上一搜索，就有功德林師傅的在線視頻教做這道冬瓜變五花肉的招牌菜。

在如今互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，不乏有餐飲業(yè)，互聯(lián)網(wǎng)顛覆的下一個(gè)目標(biāo)言論，更是有一些餐館通過互聯(lián)網(wǎng)賺足眼球。這家老字號的素菜館如何應(yīng)對呢？已經(jīng)50多歲的李建安經(jīng)理帶著北京人慣有的泰然：誰家的東西誰賣。儼然誰家的孩子誰抱走的勁頭，對自己顧客定位十分有信心。頭幾年我們這老年人偏多，還有出家人、信佛人。我們的餐館與別的餐館也不大一樣，吃素的人通常比較高雅，在這里吃飯沒有喝大的、鬧酒瘋，因此我們下班也總是非常正點(diǎn)。與其他餐館不同的地方還有，我們這通常初一、十五比較忙，到過年，年夜飯對素食需求不多，到了初七、初八又會忙，因?yàn)榇蠹页匀澏嗔诵枰{(diào)節(jié)，開始找素食。你看十八羅漢，這一道菜就有多種素菜，營養(yǎng)都夠了?，F(xiàn)今網(wǎng)上團(tuán)購的年輕人也不少，我們也非常注重網(wǎng)上的點(diǎn)評?？紤]對菜品質(zhì)量的要求，目前功德林主要在崇文商圈進(jìn)行外賣派送。 李建安一口氣說了許多。

可是像上地、望京等地的人們想要來吃一頓功德林素食，相對而言比較費(fèi)勁了，有沒想過在那些商圈進(jìn)行擴(kuò)店發(fā)展呢？面對記者的疑問，李建安表示非常謹(jǐn)慎：這都得算回報(bào)率，開分店長期干，投入大，希望有一定規(guī)模，但素食門面也不能太大，我們不接收加盟，有國家政策扶持就比較好點(diǎn)。至于與佛事相關(guān)的活動，李建安說：過去曾經(jīng)做過，現(xiàn)在基本沒有了，一方面現(xiàn)在寺廟自身就有素食齋堂。佛節(jié)舍粥活動時(shí)人太多了，現(xiàn)在得先統(tǒng)計(jì)人數(shù)，超過一定人數(shù)得報(bào)批，要備案。

盡管有著功德林久負(fù)盛名的招牌，從全球佛教理事會主席到人大常委的領(lǐng)導(dǎo)們，以及如郎平、白巖松、舒淇等等名人蒞臨，這里也沒少尋常百姓的身影。一位從燕山來的顧客為吃一頓便飯，在前門大街上找了七八家餐館都未能如愿，最后他走進(jìn)功德林，問服務(wù)員：我能一塊錢吃頓飯嗎？最后，他以八毛錢在甲級餐館里吃了一頓可口飯菜，臨出門時(shí)特別激動自己在高級飯店吃過飯。雖然時(shí)過境遷，我們聽之莞爾一笑，但是一頓飯的功與德依舊讓人感覺溫暖。