連續(xù)幾日的桑拿天讓一些體質(zhì)不好的人免疫力下降，此時(shí)若不注意很容易引發(fā)疾病。因此在飲食上可以吃些提高免疫力的涼拌菜幫助抵抗“桑拿天”。

600)this.style.width=600;" border="0" />涼拌海帶絲

作法：將海帶300克洗凈，切成細(xì)絲后煮半小時(shí)，撈出放涼，不需加鹽，加蒜茸、香!--NEWSZW_HZH_BEGIN-- !--NEWSZW_HZH_END--油、醋、味精等調(diào)料后，即可食用。

作用：海帶含碘、藻膠酸和甘露醇等，現(xiàn)代藥理學(xué)研究表明，吃海帶可增強(qiáng)機(jī)體免疫力和抗輻射能力。

涼拌蘆筍絲

作法：先將鮮蘆筍300克洗凈，削去老皮，然后切成細(xì)絲，加入適量的鹽、芝麻醬等調(diào)料拌勻，即可食用。

作用：蘆筍的抗病能力很強(qiáng)，在生長(zhǎng)過(guò)程無(wú)需打農(nóng)藥，是真正的綠色無(wú)公害蔬菜?，F(xiàn)代藥理研究證實(shí)，蘆筍有調(diào)節(jié)免疫功能、抗腫瘤、抗疲勞、抗寒冷、耐缺氧、抗過(guò)氧化等保健作用。

　　涼拌蘿卜絲

作法：先將白蘿卜300克洗凈，削去老皮，然后切成絲，加入適量鹽、香油、味精等調(diào)料，拌勻即可食用。

作用：蘿卜含有大量纖維素、多種維生素及微量元素和雙鏈核糖核酸。纖維素可促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，防治便秘。雙鏈核糖核酸能誘導(dǎo)人體產(chǎn)生干擾素，增強(qiáng)人體免疫力。

竅門：食品保鮮

將買回的蔬菜略為晾干，把枯黃腐爛的葉子剪去，將新鮮蔬菜整齊放入塑料袋內(nèi)，扎緊袋口，置于陰涼通風(fēng)處，這樣保存的蔬菜，一兩天內(nèi)不會(huì)變黃枯萎。

鮮韭菜：用小繩捆起，根朝下，放在水盆內(nèi)，能在兩三天內(nèi)不發(fā)干、不腐爛。

豆腐：可按500克豆腐50克鹽的比例，把鹽放入涼開(kāi)水溶化，再放入豆腐，這樣可保持一兩天不壞。

涼拌菜的基礎(chǔ)口訣表

600)this.style.width=600;" border="0" />選購(gòu)新鮮材料：涼拌菜由于多數(shù)生食或略燙，因此首選新鮮材料，尤其要挑選當(dāng)季盛產(chǎn)的材料，不僅材料便宜，滋味也較好。

事先充分洗凈：菜葉根部或菜葉中附著的砂石、蟲(chóng)卵，要仔細(xì)沖洗干凈。

完全瀝干水分：材料洗凈或汆燙過(guò)后，務(wù)必完全瀝干，否則拌入的調(diào)味醬汁味道被稀釋，導(dǎo)致風(fēng)味不足。

食材切法一致：所有材料最好都切成一口可以吃進(jìn)的大小，而有些新鮮蔬菜用手撕成小片，口感會(huì)比用刀切還好。

先用鹽腌一下：例如小黃瓜、胡蘿卜等要先用鹽腌一下，再擠出適量水分，或用清水沖去鹽分，瀝干后再加入其他材料一起拌勻，不僅口感較好，調(diào)味也會(huì)較均勻。

醬汁要先調(diào)和：各種不同的調(diào)味料，要先用小碗調(diào)勻，最好能放入冰箱冷藏，待要上桌時(shí)再和菜肴一起拌勻。

冷藏盛菜器皿：盛裝涼拌菜的盤子如能預(yù)先冰過(guò)，冰涼的盤子裝上冰涼的菜肴，絕對(duì)可以增加涼拌菜的美味。

適時(shí)淋上醬汁：不要太早加入調(diào)味醬汁，因多數(shù)蔬菜遇咸都釋放水分，會(huì)沖淡調(diào)味，因此最好準(zhǔn)備上桌時(shí)才淋上醬汁調(diào)拌。

涼拌菜必備的配料

600)this.style.width=600;" border="0" />食鹽：能提供菜肴適當(dāng)咸度，增加風(fēng)味，還能使蔬菜脫水，適度發(fā)揮防腐作用。

糖：能引出蔬菜中的天然甘甜，使菜肴更加美味。用以腌泡菜還能加速發(fā)酵。

冷開(kāi)水：可稀釋調(diào)味及發(fā)酵后濃度，適合直接生食的材料，以便確保衛(wèi)生。

白醋：能除去蔬菜根莖的天然澀味，腌泡菜時(shí)還有加速發(fā)酵的作用。

蔥姜蒜：味道辛香，能去除材料的生澀味或腥味，并降低泡菜發(fā)酵后的特殊酸味。

紅辣椒：與蔥、姜、蒜的作用相當(dāng)，但其更為刺激的獨(dú)特辣味，是使許多涼拌菜令人開(kāi)胃的重大功臣。

什么蔬菜適合拿來(lái)“拌”

適合涼拌的蔬菜有些共同點(diǎn)：如氣味獨(dú)特清新，口感清脆有勁，可生食，或僅以熱水汆燙就能散發(fā)香氣。根據(jù)各種蔬菜的特性作了一下的四種分類，能讓你做的涼拌菜更加美味又有益哦！

適合生食的蔬菜：

可生食的蔬菜多半有甘甜的滋味及脆嫩口感，因加熱會(huì)破壞養(yǎng)分及口感，通常只需洗凈即可直接調(diào)味拌勻食用，如胡蘿卜、白蘿卜、番茄、黃瓜、柿子椒、大白菜心大白菜、圓白菜、小黃瓜等。生吃最好選擇無(wú)公害的綠色蔬菜或有機(jī)蔬菜。在無(wú)土栽培條件下生產(chǎn)的蔬菜，也可以放心生吃。生吃的方法包括飲用自制的新鮮蔬菜汁，或?qū)⑿迈r蔬菜涼拌，可適當(dāng)加點(diǎn)醋，少放點(diǎn)鹽。

600)this.style.width=600;" border="0" />生熟食皆宜的蔬菜：

這類蔬菜氣味獨(dú)特，口感脆切，常含有大量纖維質(zhì)。洗凈后直接調(diào)拌生食，口味十分清鮮；若以熱水汆燙后拌食，則口感會(huì)變得稍軟，但還不致減損原味，如芹菜、甜椒、蘆筍、秋葵、苦瓜、白蘿卜、海帶等。蘿卜種類繁多，生吃以汁多辣味少者為好，但其屬于涼性食物，陰虛體質(zhì)者還是熟吃為宜。有些食物生吃或熟吃攝取的營(yíng)養(yǎng)成分是不同的。比如，番茄中含有能降低患前列腺癌和肝癌風(fēng)險(xiǎn)的番茄紅素，要想攝取就應(yīng)該熟吃。但如果你想攝取維生素C，生吃的效果會(huì)更好，因?yàn)榫S生素C在烹調(diào)過(guò)程中易流失。

焯過(guò)后食用的蔬菜：

這類蔬菜通常淀粉含量較高或具生澀氣味，但只要以熱水焯過(guò)后即可有脆嫩口感及清鮮滋味，再加調(diào)味料調(diào)拌即可食用，如四季豆、蓮藕、山藥等。

第一類是十字花科蔬菜，如西蘭花、菜花等，這些富含營(yíng)養(yǎng)的蔬菜焯過(guò)后口感更好，其中豐富的纖維素也更容易消化。

第二類是含草酸較多的蔬菜，如菠菜、竹筍、茭白等，草酸在腸道內(nèi)會(huì)與鈣結(jié)合成難吸收的草酸鈣，干擾人體對(duì)鈣的吸收。因此，涼拌前一定要用開(kāi)水焯一下，除去其中大部分草酸。

第三類是芥菜類蔬菜，如大頭菜等，它們含有一種叫硫代葡萄糖甙的物質(zhì)，經(jīng)水解后能產(chǎn)生揮發(fā)性芥子油，具有促進(jìn)消化吸收的作用。

第四類是馬齒莧等野菜，焯一下能徹底去除塵土和小蟲(chóng)，又可防止過(guò)敏。此外，萵苣、荸薺等生吃之前也最好先削皮、洗凈，用開(kāi)水燙一下再吃，這樣更衛(wèi)生，也不會(huì)影響口感和營(yíng)養(yǎng)含量。

煮熟后食用的蔬菜：

扁豆含有大量的皂甙和血球凝集素，食用時(shí)若沒(méi)有熟透，會(huì)引發(fā)中毒。烹煮扁豆的時(shí)間宜長(zhǎng)不宜短，直至熟透變色，方可安全食用。豆芽宜炒熟吃，即使涼拌，也一定要先將它們煮熟。

涼拌菜的四大技巧

600)this.style.width=600;" border="0" />生拌

所有材料不需經(jīng)過(guò)加熱，直接以生鮮的形態(tài)加以調(diào)味拌食，就是所謂的生拌。生拌大多選用生鮮蔬果，由于只要洗凈即可拌食，十分方便，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也較高。

辣拌

辣拌通常是指涼拌時(shí)菜肴中加了紅油調(diào)味。以這種顏色火紅的調(diào)味料拌成的菜品，風(fēng)味香麻，保證開(kāi)胃，一向是頗受歡迎的涼拌菜式。

熟拌

熟拌是指全部或部分原料須以汆燙或鹵、炒等方式加熱，或是端出時(shí)蘸醬食用。

夏季莫吃隔頓涼拌菜

　 6月氣溫逐漸升高、雨水增多、空氣潮濕，氣溫和濕度適宜細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，根據(jù)以往資料顯示，這段時(shí)間是細(xì)菌性食物中毒事件的高發(fā)期。由于居民的儲(chǔ)存習(xí)慣沒(méi)有隨季節(jié)變化及時(shí)作出調(diào)整，熟食冷菜儲(chǔ)存不當(dāng)，隔頓、隔夜菜沒(méi)有徹底回鍋加熱等問(wèn)題，都使細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的危險(xiǎn)性大大增加。

“外出就餐盡可能使用公筷，倡導(dǎo)分餐制。”上海市食品藥品監(jiān)督管理局有關(guān)人士指出，“市民外出就餐不要選擇在節(jié)日等消費(fèi)高峰期，因?yàn)轱埖昕土髁枯^平時(shí)大量增加，集中增加的供應(yīng)量，可能會(huì)導(dǎo)致飯店加工能力的超負(fù)荷，引發(fā)食品衛(wèi)生安全問(wèn)題?！?

在家用餐同樣不能疏忽大意。許多市民喜歡在夏季做涼拌菜吃，而且常常做一次連吃幾頓。但夏天是細(xì)菌大量滋生繁殖的季節(jié)，涼菜并未經(jīng)過(guò)高溫?zé)蟮忍幚?，是引起?xì)菌性食物中毒的高危食品，最好不要吃隔頓涼拌菜。另外，加工涼拌菜的蔬果事先一定要洗凈消毒。家里用餐剩余食物應(yīng)冷藏貯存，常溫下保存時(shí)間不得超過(guò)2小時(shí)，對(duì)于貯存過(guò)的熟食，食用前必須徹底加熱。