主攻素食烹飪的艾倫帕薩德說：“我喜歡生活多姿多彩的樣子，蔬菜瓜果的顏色很豐富，而肉類的顏色很單一。”

在有著舒適座位的情況下，卻要堅持站著接受采訪的人，主廚艾倫帕薩德（AlainPassard）是我見過的唯一一個。一個上午，他輪流被各大媒體采訪了三個小時，也足足站了三個小時?！拔蚁矚g自由，站著讓我感到自己的活動空間比較大。”艾倫告訴《第一財經(jīng)日報》。

艾倫那頭灰發(fā)已經(jīng)略略變白，藍(lán)寶石一般的眼睛會時不時睜大或瞇起來，把整個表情帶動得像個魔術(shù)師。58歲的他身體已經(jīng)有些開始發(fā)福，不過這并不妨礙他一邊說話，一邊頑皮而靈活地向后抬起一條腿，一只手托住抬高的腳，另一只手臂向前平伸，做出一個標(biāo)準(zhǔn)的芭蕾舞動作，或是一只腳踮起，另一只腳一用力，就完成一圈平轉(zhuǎn)。

艾倫每天早上起床第一件事，就是跳上20分鐘的舞蹈。在音樂中舒展四肢是他享受生活的一種方式。與那些每天在廚房中忘我工作十幾個小時的主廚不同，艾倫每天在廚房里的時間只有八小時。而且，這八小時還被他形容為“廚房假日”。

也許，正是這樣放松心情地去感受食材和烹飪的狀態(tài)促成了艾倫的廚藝成就。早在1996年，艾倫主廚的餐廳L’Arpège就摘得了米其林三星。2001年，他把餐廳的主要食材換成了素食，給出的解釋也頗有些出人意料，“我喜歡生活多姿多彩的樣子，蔬菜瓜果的顏色很豐富，而肉類的顏色很單一?！?/p>

近日，在上海柏悅酒店第四屆美食美酒盛宴上，艾倫受邀呈現(xiàn)了他充滿色彩與旋律的動人美食學(xué)。

每天早上看祖母去菜園子摘下五顏六色的蔬菜是艾倫小時候最幸福的事。湊巧的是，他還有一位做裁縫的母親。母親每天把不同顏色的布料拼接在一起做成美麗的衣裳，在艾倫眼中這是與祖母的工作異曲同工的事?！八齻兌荚谟们墒制唇由?，用色彩組合出新的藝術(shù)形式。”艾倫說。

在祖母與母親的影響下，艾倫主攻素食烹飪。然而，艾倫在當(dāng)時并不了解多少蔬菜的特性。于是，他學(xué)著祖母的樣子，建起了菜園子。

剛起步的階段，艾倫很大一部分精力都在研究需要種什么，和能種什么。他和園丁一起做許多土壤測試，并先小范圍試種某種蔬果，在收到滿意成果之后再大面積種植?！拔揖拖裥W(xué)生一樣，每天拿著筆記本，做各種測試記錄，還要看許多書，學(xué)習(xí)每一種蔬果的特性，再不斷和園丁討論?！被叵肽嵌螘r光，艾倫的藍(lán)寶石眼睛泛著光，對素食烹飪的執(zhí)著既給他的生活添了艱辛，又激發(fā)了他的熱情。經(jīng)過了不懈的努力，如今，他有三個蔬果園，兩個專門種蔬菜，一個專門種果樹。自己餐廳的食材完全自給自足。

解決了原材料的問題后，接下來就是如何創(chuàng)作素食美味了。在這一點上，母親遺傳給他的藝術(shù)感知在某種程度上幫了他。他能夠非常細(xì)膩地感知每一種食材，發(fā)現(xiàn)它們細(xì)微的不同，并在烹飪中用不同的手法去放大這些細(xì)微的不同，讓那些蔬菜瓜果和菌類都能發(fā)揮各自味道的極致。

“每天和蔬菜親密接觸，洗菜切菜都很美好。蔬菜的口感是隨著季節(jié)變化的，要用心體會它的每個細(xì)節(jié)。就像番茄，夏天清新，秋天果實更重，味道濃，更多汁。夏天的有韌勁，秋天的水感豐富?！卑瑐愓f。

甜菜頭壽司是他頗為滿意的一道菜。餐盤上紅黃綠紫黑等多種顏色的交織正是艾倫最鐘愛的樣子。壽司外面一層用了綠色卷心菜，里面一層則用了紫色卷心菜。綠色卷心菜葉片薄，吃的是柔嫩和水潤。輕輕咬破，唇齒便遇見那厚實的紫色卷心菜。然而厚實的口感又是爽脆的，美味的停留感需要伴著那薄薄一片綠卷心菜葉才延長。因此，僅僅是這兩片不同顏色的葉子，艾倫都煮得很精心?！白畲箅y度就是用最適宜的火候和時間來呈現(xiàn)不同葉子最適宜的軟硬和韌度的口感。比如那片綠色卷心菜，它很薄，若火候過了就化掉了，若火候輕了，它又不能烘托出整道菜的味道?！卑瑐愓f。

茶籽油、亞麻籽油、橄欖油……艾倫都輪著用，在他看來每種季節(jié)味道不同，都有相應(yīng)的油來突出季節(jié)的味道。圓蔥醬、橘子醬、玫瑰醬……艾倫都親手做過，他會以醬的味道來渲染食材的味道。最讓人感嘆的是，他可以不重復(fù)地每天都做一種新的醬。

熬醬汁的時候，他喜歡用蒸餾的手法來提取食材中純真自然的味道。再把不同的味道混合在一起。橘子汁、花朵、肉桂，樣樣都芳香清淡，但是融在一起就會馥郁而層次感豐富。

大自然的音色

如果說祖母和母親影響了他對食材色彩上的細(xì)膩感知，那么做音樂的父親則讓他聆聽到了食材的聲音。在接受采訪時，艾倫時不時地擺動著雙手，仿佛手里正在握著指揮棒。那也正是他在廚房里享受烹飪時，時不時地舞動幾下鍋鏟的樣子。

對于美食的音樂，艾倫有他獨到的理解，“大自然譜寫出偉大的食譜，而春夏秋冬是它卓越的篇章。”

他會用“流暢”這樣形容音樂的詞來形容自己的醬汁，也會把食材賦予樂器的屬性。在他的描述中，烹飪其實是在對著不同樂器做交響?！笆卟烁窆芟覙菲?，因為它們都在自然中沐浴著風(fēng)，是大自然的氣息來奏響它們?！庇谑?，在艾倫眼中，那厚實的豆莢正如音色醇厚飽滿的黑管，口感綿糯溫暖的栗子正如溫潤的豎琴，春日里的蘆筍恰如音色輕巧歡快的短笛。“廚師就是隨著季節(jié)的旋律舞蹈。”艾倫一邊說著，一邊做了一個優(yōu)雅的平轉(zhuǎn)。

打開艾倫寫的書，你會驚訝地發(fā)現(xiàn)他的俏皮，目錄里的每一條都用了一種不同的顏色，一頁紙上仿佛跳動著五顏六色的音符。更有趣的是，每一道菜對應(yīng)的圖不是相機拍出的照片，而是他從不同顏色的紙上剪下的各種形狀，做成的拼貼畫?！皠邮肿霾似樊嫊r，會更多一次享受蔬果的色彩和旋律?！卑瑐愓f。

在艾倫眼中，每道菜里都能找到音樂的影子。那道“站立的蘆筍”似乎恰如其分地呈現(xiàn)了他的廚藝音樂思維。他把一捆蘆筍用防油紙捆在一起，蘆筍根部朝下立在鍋中烹飪。厚實的蘆筍根部在鍋中受熱而變得軟嫩，另一端嫩嫩的筍尖則只是受到由根部向上傳導(dǎo)的熱。筍的根部與筍尖完全是在同一時間經(jīng)歷不同的烹飪，卻在最后達(dá)到同樣的柔嫩程度，恰如兩個不同的聲部高低相和，卻能形成統(tǒng)一協(xié)調(diào)的旋律。

他的“夏日綠蔬馬賽克”是把不同深淺程度的綠色蔬菜融合在一起，小葉片、小塊和細(xì)條等各種形狀及深淺的綠色組合成了馬賽克，恰如細(xì)小歡快的步伐跳出了一支充滿樂感的《小步舞曲》。另一道“南瓜和甜菜頭的故事”則是把蔬菜界里兩個“甜姐兒”配成了對兒，協(xié)奏出一曲甜歌。

“想要最好的菜譜，那就尊重自然。愛每一種食材的顏色和聲音，發(fā)揮每一種食材真實、樸質(zhì)的味道。這樣你就能在廚房里奏出最美的樂章?！卑瑐愓f。

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