烈日酷暑，生食成了人們飲食生活的一大熱點(diǎn)。然而，由于客觀上的污染和主觀上的無知，生食帶來的問題不容忽視——

夏季飲食的主角

炎炎夏日，頻頻高溫，吃點(diǎn)什么爽？

當(dāng)然是“熱天吃涼菜”——生食！

蔥，已不僅僅是爆鍋的蔥花，也已不僅僅是“蔥爆羊肉”的原料，直接生吃是了。東北人說：“小蔥蘸大醬，越吃越香！”山東人說：“大蔥蘸大醬，越吃越壯！”北京人說：“小蔥拌豆腐，越吃越清爽！”

黃瓜，更是“生食沒商量”。細(xì)一點(diǎn)的，切一切，來道“黃瓜菜”；粗一點(diǎn)的，拍一拍，拌個(gè)“拍黃瓜”；還有更簡單的，黃瓜在握，如冰棍在手，什么菜肴的造型、涼菜的調(diào)料，統(tǒng)統(tǒng)免了！

白菜、生菜、蘿卜、西紅柿……既可生食又可熟食的果蔬，很多很多。酷暑難耐，人們更喜歡它們的生鮮！

鴉蔥、苦苣、蒲公英、馬齒莧……都可來個(gè)生拌，正應(yīng)了市民們的那句話：“窮想肉，富想菜，生活好了吃野菜?！?

“無聲細(xì)下飛碎雪”，“放箸已覺全盤空”。這絕妙的詩句，是大詩人杜甫描寫吃生魚片時(shí)的情景?！吧泽π坊畛晕r”，則是民間喜歡吃生或吃半生不熟食物的諺語。暑氣蒸騰，什么“千滾豆腐萬滾魚”，全“滾”了！

生食，夏季飲食的主角。

也許是為了體現(xiàn)“熱”與“涼”的強(qiáng)烈反差，生食的食物，人們不管它叫“生菜”，而稱“涼菜”。一屆屆全國烹飪大賽，分設(shè)“熱菜”、“涼菜”比賽項(xiàng)目，也不叫“生菜”；一家家大飯店，與煙熏火燎的廚房隔開的，是專設(shè)的“涼菜間”，當(dāng)然也不叫“生菜間”。

涼菜，好學(xué)易作，簡便省時(shí)。

涼拌——把用作生食的原料放到大碗或小盆里，加入醬油、醋、麻油等調(diào)味品，拌勻，俟其入味，即可裝盤食用。涼拌三絲、涼拌彩絲、涼拌萵筍等涼拌菜，無不具有清涼爽口、鮮嫩脆香的特點(diǎn)。

泡制——有鹽泡和糖醋泡兩種方法。根據(jù)不同泡制方法，選用食鹽、冰糖、冷開水、香料等調(diào)料，放到一個(gè)容器里，混合成汁。把用作生食的原料放到汁里，經(jīng)過適當(dāng)時(shí)間的浸泡，即可取出生吃。泡牛角椒，色如初摘，味辣帶甜；泡青菜頭，色澤乳白，脆嫩清香，味咸微酸；泡蘿卜纓，色紅、脆嫩、咸辣鮮香；泡芹菜心，清脆爽口，質(zhì)嫩味鮮。

涼菜制作，方法多多。生食場景，隨處可見：郊外的野炊，旅途的列車，家庭的餐桌，宴會(huì)的席面……

生食并非生面孔。生食早已有之……

飲食文明的序幕

飲食活動(dòng)，與人類的出現(xiàn)相伴。

飲食文明，是人類文明的重要組成部分。

中華民族的飲食文明，大體上經(jīng)歷了三個(gè)階段：生食——熟食——烹飪。歷史學(xué)家對(duì)這三個(gè)階段進(jìn)行了科學(xué)劃分：

約1萬年前，炊具的鼻祖——陶器問世，五味之首——鹽被利用，以此為標(biāo)志，開始了中國飲食的“烹飪階段”。

約50萬年前，以用火熟食為標(biāo)志，開始了先民們的“熟食生涯”。

約120萬年前，以人類有思想、有組織、有創(chuàng)造性地使用工具，獵取食物并平均分配為標(biāo)志，開始了中國飲饌史的“生食階段，也從此拉開了中華民族飲食文明的序幕。

序幕徐徐拉開，生食綿綿不斷。進(jìn)入21世紀(jì)第一春，營養(yǎng)學(xué)家為人們開列了一份“現(xiàn)代食譜”：“野”——新鮮、無污染的野菜、野果、野味等天然綠色食品；“粗”——玉米、高粱、蕎麥、綠豆等粗糧、雜糧和薯類；“雜”——膳食廣博豐富，不挑食，不偏食；“少”——平衡飲食，保持身體能量基本需要的前提下，減少糖和動(dòng)物脂肪攝入量；“生”——未經(jīng)加熱制熟的食物。

生食，原本是飲食生活的“古典式”、“傳統(tǒng)式”，如今卻又寫進(jìn)了“現(xiàn)代式”、“新潮式”，足可見：生食，生生不息！

這是因?yàn)?，生食有熟食不可替代的諸多好處：

在營養(yǎng)方面，生食的食物，保留了大量維生素和未被高溫破壞的各種營養(yǎng)成分。

在滋味方面，生食是沒有油膩的鮮美，是沒有被扭曲的本味。這鮮美的本味，比較穩(wěn)定，且不受時(shí)間和溫度限制，不像熱菜，冷卻會(huì)影響滋味。

在飲食科學(xué)方面，涼菜最先上桌，人們可節(jié)奏緩慢地品嘗。涼菜對(duì)胃口刺激性小，從清淡的涼菜過渡到味濃的熱菜，能對(duì)胃口起到緩沖保護(hù)作用，有利于加大胃口的承受力，也有利于品出各種菜肴的真味。涼菜佐酒，其涼性與酒的熱性可以中和，從而減輕酒對(duì)腸胃的刺激。宴會(huì)開始，賓主講話、祝酒，或等待客人，都需要時(shí)間，先上的涼菜正好不是“急性子”，不會(huì)因此而影響口味和質(zhì)量。