屬性：多圖

口味：原味

在 繁忙工作日如何安排烤面包時間這篇文章里，曾提到過可以采用海綿法（Sponge Method），來克服隔夜冷藏發(fā)酵法的缺點，同時還能保持長時間發(fā)酵的好味道。

今天這篇文章，介紹了面團(tuán)制作的兩種方法，以及如何制作波蘭（Poolish）酵種來改善面包的風(fēng)味和質(zhì)地，最后附贈阿喵的萬能吐司面團(tuán)配方。

poolish酵種制作的紫薯面包

本文前半部分為理論知識，了解這些知識，有助于我們在制作面包時，根據(jù)不同類型的面包采用不同的制作方法，從而提高你的面包烘焙技術(shù)。對理論沒有興趣的小伙伴建議跳到后半部分看面包食譜，

目錄

1.面團(tuán)制作方法：直接面團(tuán)法和間接面團(tuán)法

2. 酵 種

3.波蘭（poolish）酵種制作

4.采用poolish酵種的萬能吐司配方

5. 如何變化面包面團(tuán)

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面團(tuán)制作方法：直接面團(tuán)法和間接面團(tuán)法

直接面團(tuán)法

市售的面包，大多是用直接面團(tuán)法制作的。常見直接面團(tuán)面包有甜面包、大部分的軟餐包和三明治面包。

直接面團(tuán)法的特點是：將所有原料放入容器中，一次性攪拌成面團(tuán)（沒有加入預(yù)發(fā)酵面團(tuán)），又分為短時間和長時間直接發(fā)酵兩種方法。

短時間發(fā)酵法 ：采用的酵母量通常比較高，發(fā)酵1-2.5小時，然后進(jìn)行烘烤。大量的酵母可以使得面團(tuán)在短時間內(nèi)迅速發(fā)酵完成。用這種方法制作出的面包味道大多來自于原料，而不是來自發(fā)酵過程中面粉產(chǎn)生的味道。

長時間發(fā)酵法：往往在低溫下經(jīng)過4小時或更長時間的發(fā)酵，有的甚至需要過夜發(fā)酵制成，這種方法的好處是可以大大增加面包的風(fēng)味，因此許多歐式面包通過這種方法來制作。缺點是由于長時間發(fā)酵，容易發(fā)酵過頭。

短時間直接法制作的南瓜肉桂核桃卷

間接面團(tuán)法

間接面團(tuán)法是指面包面團(tuán)中加入經(jīng)過預(yù)先發(fā)酵的面團(tuán)，經(jīng)過多個發(fā)酵步驟制成的。這個經(jīng)過預(yù)先發(fā)酵的面團(tuán)稱為酵種（又稱為酵頭、老面、起子）。采用酵種的主要目的是改善面包的味道和質(zhì)地。

對一些面包來說，采用間接面團(tuán)法和直接面團(tuán)法沒有太大的區(qū)別，比如前面提到的高油高糖的甜面包，還有以前介紹過的lavash脆餅。對全麥面包、法式面包、雜糧面包和黑麥面包來說，間接法產(chǎn)生的效果更為顯著。

尤其對于無蛋奶的純素面包，間接法能很好地改善面包的風(fēng)味。阿喵平時制作的大部分面包都采用這種方法。

使用了酵種的杏干面包卷

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酵種

酵種是烘焙出好面包的利器，同時也是控制整個烘焙時間的最有效的工具之一。它能夠延長發(fā)酵時間，更好地喚醒谷物的味道。

常用的酵種分為固體酵種和海綿酵種兩類。

典型的固體酵種有中種面團(tuán)，又稱為老面（沒錯！就是老面饅頭的老面），方法是每次做面包（或饅頭）的面團(tuán)中留出一小塊，作為下次烘焙的酵種。中種面團(tuán)密封在冰箱冷藏室，可以保存3天。

海綿酵種是一種很濕潤的酵種，它使用很少量的酵母粉，采用長時間發(fā)酵的方法來制作酵種，它不如天然酵種那般耗時，同時保留了天然酵種面包的芳香和質(zhì)地，成品面包老化的時間也延長了。在家庭制作中，這種方法非常適合忙碌的工作日使用。

波蘭（poolish）酵種是常用的一種海綿酵種。

使用poolish酵種的香草梨披薩面包

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波蘭（poolish）酵種制作

波蘭（poolish）酵種是一種濃稠的液體狀酵種，是常用的一種海綿酵種。這種改良面包的技術(shù)起源于波蘭，法國人把它發(fā)揚光大。

Poolish酵種制作非常簡單，它由等分量的水和面粉，混合一定比例的酵母粉發(fā)酵而成。

下面是阿喵推薦的poolish酵種配方。

* 需注意這是室溫下（攝氏25度）的發(fā)酵時間，改變溫度和酵母粉的比例都會對發(fā)酵時間產(chǎn)生影響，因此更推薦觀察酵種的形態(tài)。

波蘭酵種配方

高筋面粉 100g，水 100g， 干酵母粉 0.3g

配方得到200g酵種

波蘭酵種做法

1. 在攪拌盆種混合高筋面粉和干酵母粉；

2. 把水倒入做法1的混合物中，用木勺攪拌均勻。

3. 蓋上濕布，室溫下靜置8個小時以上。

期間poolish酵種會發(fā)酵膨脹至兩倍大，然后又會回落回去，這時酵種才可以加入到面包面團(tuán)種使用。

8個小時之后的poolish酵種，海綿狀組織

*波蘭酵種如果不馬上使用，在室溫放置4個小時后，請放入冰箱冷藏室，最多可以保存3天。這種方法也適合氣溫超過30度；

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采用poolish酵種的萬能吐司配方

吐司配方

可做一個標(biāo)準(zhǔn)吐司或十個小餐包

波蘭酵種200g

（做法見上）

高筋面粉200g

植物奶110g

干酵母粉2g

糖15g

鹽3g

植物油20g

*植物奶包括：豆?jié){/椰漿/堅果奶/米漿等

植物油：建議使用沒有味道的植物油

吐司做法

1.在制作面包前1小時，提前把波蘭酵種從冰箱中取出，讓面團(tuán)恢復(fù)至室溫；

2.制作吐司面團(tuán)：將波蘭酵種和其他食材混合在一起，按照常規(guī)制作面包方法來制作。

制作流程圖

提前8個小時以上：制作波蘭酵種

提前1小時（可略）：冷藏的波蘭酵種恢復(fù)至室溫

攪拌面團(tuán)（揉面）

第一次發(fā)酵

面包整形

第二次發(fā)酵

提前預(yù)熱烤箱半小時以上（和二發(fā)可以并行）

烘烤

辮子形吐司面包，加入抹茶、巧克力和甜菜根粉

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如何變化面包面團(tuán)

不改變植物奶的分量，添加各種果干和堅果，做成綜合果干/堅果面包；

加入南瓜泥、紅薯泥等，根據(jù)它們的含水量，減少植物奶的分量，得到南瓜/紅薯面包面團(tuán)；

把部分高筋面粉替換全麥面粉/黑麥面粉，或者其他雜糧粉，這時要增加植物奶的分量（原因是全麥面粉的吸水率要大于高筋面粉），做成雜糧面包。

只要你能想到的食材，都可以放入面包面團(tuán)中......

艷麗色彩的紫薯面包切面

掌握好Poolish酵種法，常常實踐，這樣，

你制作出的面包也會有知名面包店的水平啦！