開餐館，廚師這一環(huán)節(jié)肯定舉足輕重：口味的好壞、品種的翻新、菜色的變化都會涉及餐館的特色，影響餐館的生意。

許多新開素菜館的朋友，你是否面臨下列問題：

1、如何獲得好的素菜廚師的信息以便招聘？

2、 招聘素菜廚師時如何判斷來應聘的廚師是否有具有足夠的技能？

3、 當前素菜館越開越多，素食廚師人數(shù)有限，如何確定招聘的條件有足夠的吸引力來適應市場的競爭？

4、 是否可以花錢花精力，挑選不會做菜的人從頭開始培養(yǎng)新的素菜廚師，以解決素食廚師短缺問題？

其實，當新的素菜館負責人開始考慮上述問題時，許多情況下，已經(jīng)陷入頭痛的境地，餐館沒有開業(yè)，已經(jīng)面臨失敗的可能：

因為，素菜館越開越多和素廚師數(shù)量暫時短缺，已經(jīng)成為事實，抬高價格挖其它餐館的素廚師，會抬高整個行業(yè)的成本，加劇廚師的不穩(wěn)定性，甚至會導致有的人考慮培養(yǎng)不會燒菜的新廚師，而導致勞命傷財，有些準備開素食館的人，其資金和精力就是被這些問題和做法拖垮，倒在素餐館的準入門檻之前。

為什么不考慮重新培養(yǎng)新廚師呢？

因為許多新人，由于事先對廚師這個職業(yè)認識不足，一旦累或煩就會退縮，改主意，會使投錢搞培訓的主花冤枉錢。這個在素食圈內(nèi)已有不少先例。而直接請葷廚師轉成素廚師，由于他們有基礎，有一定的職業(yè)愿望，也經(jīng)過葷廚師行業(yè)的洗禮，比較穩(wěn)定，容易成功。

另外，請葷廚師來轉素廚師，還有以下好處：

1、 葷廚師來源多，容易找人，挑選余地也大。素廚師來源少，真正有水平的更少，不好找，弄不好，還會上當找到徒有虛名的素廚師。

2、 工資相對低，不會抬高成本。一般素廚師工資會比葷廚師高出1/3，根據(jù)南北地域不同，會有差異。北京的葷素廚師工資較接近，素廚師約高出200元。這是吸引有技能葷廚師的有利之處，也可避免素食行業(yè)內(nèi)互相挖人、素廚師缺乏的局面。

3、 庖廚、香積廚的差別有利于吸引葷廚師轉行。在古代，葷廚師稱為庖廚，主要是和動物尸體打交道的；而素食廚師被稱為香積廚，其地位要高于葷廚師。這也是素廚師待遇高于葷廚師的原因之一。這有利于吸引葷廚師轉做素廚師。

4、 一旦有效啟發(fā)和激勵葷廚師，了解吃葷人口味的他們，會有效發(fā)展素菜葷燒的做法，做出適合吃葷人口味的素菜，從而研發(fā)出更多新菜，吸引更多吃葷的人接受素食。

那么在招聘葷廚師時要注意什么？

1、 依靠內(nèi)行來進行招聘和管理。好的行政主廚，比只有熱情、充滿干勁的老板更專業(yè)化、職業(yè)化，更會挑選好的廚師。同時，由于將來廚師是由行政主廚直接管理，讓他挑選人也是順理成章的。

2、 要了解廚師的師承來歷。名師出高徒，至少，也是強將手下無弱兵。

3、 了解廚師學習和掌握的菜系，首先最好是本幫菜。因為一方水土養(yǎng)育 一方人，立足為本地客戶服務，是拉住主要客源的首選。其次，在8大菜系及日本、韓國、港臺、西餐等料理中選擇周圍客戶群喜愛的菜系，挑選廚師。一般來講，都要求考核挑選會3種菜系的廚師，這3種菜系，最好是滿足前面提到的要求。

4、 口述燒菜-如燒豆腐，評判廚師的技能；試菜，點菜讓他燒；自我發(fā)揮燒菜，讓來應試的廚師燒他自己的拿手菜；燒菜中只能使用常規(guī)調(diào)料；講出燒菜原理，例如36種基本口味，8種辣配比（麻辣、胡辣 ……）等等，也都是衡量和判別廚師技能，研發(fā)新菜的能力，確定錄用后工資水平的有效方法。

5、 當然，面試時了解廚師跳槽原因、對原來餐館的經(jīng)營看法和其職業(yè)發(fā)展設想也是選擇廚師的重要參考依據(jù)。

6、 如果無錢聘用專職行政主廚來管理和把關，那么至少要請一位兼職的行政主廚來幫忙。

7、 對于小餐館，老板或自己的伙計會充當廚師。這時，向專業(yè)廚師學習，聘請兼職專業(yè)主廚顯得更為重要。因為隔行如隔山，不請專業(yè)人士，其失敗而導致的費用會遠遠大于請人的費用。許多人就是在這些方面花了太多的學費和時間，結果支撐不下去，開張不到一兩年內(nèi)，不得不關門歇業(yè)，淡出了素食餐飲的圈子。

以上經(jīng)驗和教訓，希望能對有志投身素食行業(yè)的人士提供幫助。其它心得和經(jīng)驗教訓，我們下一次再交流。

本文由宜昌維根素食府郭亞兵總經(jīng)理口述，中華素食網(wǎng)整理編輯。

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