在漫長(zhǎng)的歷史進(jìn)程中，素食是絕大多數(shù)中國(guó)人在絕大多數(shù)時(shí)間里的選擇與實(shí)踐，中國(guó)的素食文化，從來(lái)都不是單調(diào)、乏味、嚴(yán)苛和萬(wàn)馬齊喑。在對(duì)植物性食材的運(yùn)用上，中國(guó)人的花樣百出一直令西方人驚嘆。

《說(shuō)文解字》里，素的意思，是白致繒，潔白而精致的絲織物。雖然樸、素常常并稱，但如果仔細(xì)琢磨二者字義上細(xì)微的差別，則素的審美境界，似乎又要比對(duì)自然完全無(wú)所作為的樸，更高一層。對(duì)中國(guó)飲食文化的了解越深，越會(huì)發(fā)現(xiàn)，對(duì)于簡(jiǎn)淡中見無(wú)數(shù)絢爛的中國(guó)素食來(lái)說(shuō)，這或許是最為貼切的一個(gè)比喻。

當(dāng)我們?cè)谡務(wù)撍厥车臅r(shí)候，我們?cè)谡務(wù)撌裁?當(dāng)下最流行的，莫過(guò)于將其等同于源自西方的素食主義(Vegetarianism)?？蛇@不是我們要在這里討論的素。歐洲歷史上以畜牧業(yè)為主的食物生產(chǎn)方式，使得肉和奶在西方人的飲食中占有決定性地位。但對(duì)于生在擁有最悠久農(nóng)業(yè)文明的國(guó)度的中國(guó)人來(lái)說(shuō)，對(duì)植物性食物的偏愛，幾乎根植于每一個(gè)人的靈魂中，已屬本能。周作人在《吃菜》一文中寫道，素食主義吃菜主義可以分作兩類，其中一類是道德的，并不是不吃肉，只是多吃菜，其原因大約是由于崇尚素樸清淡的生活，如孔子所說(shuō)的飯蔬食，飲水，曲肱而枕之，樂亦在其中矣。如果按照這種分類標(biāo)準(zhǔn)的話，則幾乎每一個(gè)還保留著傳統(tǒng)飲食習(xí)慣的中國(guó)人，都可以給自己貼上素食主義者的標(biāo)簽。

中國(guó)人的茹素，從來(lái)都并非一種順我者昌、逆我者亡的主義。它沒有西方素食主義那么嚴(yán)格機(jī)械的劃分標(biāo)準(zhǔn)：蛋素食主義，奶素食主義，純素食主義，生食主義，食果實(shí)主義如果說(shuō)西方的素食主義是世俗風(fēng)尚在與宗教戒律的角力中不斷地做著減法的話，中國(guó)的素食文化，卻是極為現(xiàn)實(shí)主義的一直在做著加法，它糅合了道家的清淡養(yǎng)生，儒家的修身養(yǎng)性，佛家的慈悲不殺，還有對(duì)世俗口味的理解包容托葷，這中國(guó)素食中最具特色的一條道路，體現(xiàn)的，其實(shí)正是大開方便法門的眾包精神。

正因?yàn)樵诼L(zhǎng)的歷史進(jìn)程中，素食是絕大多數(shù)中國(guó)人在絕大多數(shù)時(shí)間里的選擇與實(shí)踐，中國(guó)的素食文化，從來(lái)都不是單調(diào)、乏味、嚴(yán)苛和萬(wàn)馬齊喑。在對(duì)植物性食材的運(yùn)用上，中國(guó)人的花樣百出一直令西方人驚嘆?！段饔斡洝返谝话倩?，列出了一個(gè)素菜單：爛煮蔓菁，糖澆香芋。蘑菇甜美，海菜清奇。幾次添來(lái)姜辣筍，數(shù)番辦上蜜調(diào)葵。面筋椿樹葉，木耳豆腐皮。石花仙菜，蕨粉干薇?；ń分笕R菔，芥末拌瓜絲。這些紛繁食材的錯(cuò)綜變化，是令中國(guó)素食出神入化的根基。這一次，我們的記者西赴三晉，南下滇桂，游歷江南，尋找塑造了中國(guó)素食文化之格的那些經(jīng)典食材：菌菇，竹筍，豆腐，芋薯，還有與它們密不可分的五谷菜蔬，考察它們?cè)诋?dāng)下的處境和遭遇。

當(dāng)我們追索這些食材的演進(jìn)歷史時(shí)，發(fā)現(xiàn)了一個(gè)有趣的現(xiàn)象：中國(guó)素食文化最興盛之時(shí)，皆在盛世，而這并非巧合。

所謂八荒爭(zhēng)湊，萬(wàn)國(guó)咸通。集四海之珍奇，皆歸市易，會(huì)寰區(qū)之異味，悉在庖廚。盛世不僅為食不厭精、膾不厭細(xì)提供了物質(zhì)基礎(chǔ)，還令更多的人可以從勞碌奔波中解脫出來(lái)，追求一種更為精致、優(yōu)美的生活方式素食，是其中一種。

但與此同時(shí)，盛世也催生驕奢淫逸。在這時(shí)，往往會(huì)有一些儒家士大夫站出來(lái)，倡導(dǎo)一種內(nèi)省式的素。在這種意義上，疏遠(yuǎn)肥膩，食蔬蕨而甘之，已經(jīng)不再是簡(jiǎn)單的飲饌之道，而是人與自然如何和諧永續(xù)共處的思考。林洪的《山家清供》，陳達(dá)叟的《本心齋蔬食譜》，李漁的《閑情偶寄》，薛寶辰的《素食說(shuō)略》，都是這種思想的集萃。

　毫無(wú)疑問，我們正處于一個(gè)新的盛世。由現(xiàn)代化的工業(yè)文明而非傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)文明所創(chuàng)造的盛世，已經(jīng)給中國(guó)人的飲食之道帶來(lái)前所未有的沖擊。在《中國(guó)人的幸福觀》一書中，德國(guó)學(xué)者鮑吾剛寫道：在中國(guó)產(chǎn)生的幾乎所有世界觀中，與過(guò)去保持和諧一致的那種重要性廣為人知在中國(guó)，過(guò)去就像是現(xiàn)在的拓展，它幾乎總是構(gòu)成了某種基礎(chǔ)，在此基礎(chǔ)之上，將此時(shí)此世作為自己籌碼的思想彼此沖突著。在這意義上，過(guò)去實(shí)際上就是現(xiàn)在。

于是，我們回望以往盛世年代為我們留下的那些素之精華，寄望于這種追憶，可以幫我們認(rèn)清自己。