人們在寶光寺游覽之余，常要去品嘗一下別具風(fēng)味的素席。在素席上，令人驚嘆的是，那些葷筵席上常有的椒麻雞塊、宮保肉丁、糖醋鯉魚、清蒸全鴨等川味名菜，吃起來卻油而不膩，似葷非葷，清爽可口，齒頰生香。誰相信它們不是真正的雞、鴨、魚、肉，而是以黃豆、面粉、菜油為主料，以花生、芝麻、木耳、竹筍、磨菇、香菌為輔料，再配上四季瓜果、時鮮蔬菜精心烹制而成的呢？這類不沾葷腥 的菜肴，風(fēng)味獨特，營養(yǎng)豐富，高蛋白、低脂肪并含有多種維生素；其中豆類含的不飽和脂肪酸，可以降低血脂和膽固醇，防止動脈硬化。醫(yī)學(xué)資料表明，長期素食，能減少心臟血管疾病和癌癥的發(fā)生，對增進人體健康大有助益。因此，素菜越來越多地受到人們的喜愛和重視。

素菜的出現(xiàn)與發(fā)展，與佛教的傳入有著密切的關(guān)系。佛教奉行不殺生、不茹葷的戒條，大部分佛教徒堅持素食。一千多年來，佛教寺院的素菜不斷改進和提高，逐漸形成了特有的風(fēng)味，受到了社會各界人士的歡迎，被譽為中國烹飪百花園中的一朵奇葩。

寶光寺素菜歷史悠久，它是由單一到多樣、由純素到仿葷、由寺內(nèi)到寺外發(fā)展起來的。最初，素菜只在香積廚（僧廚）制作，品種為單一的“羅漢菜”，即是將各種蔬菜加上豆腐、豆筋、木耳、香籮筐等合煮一鍋，就象佛教十八羅漢會聚一起。這種“羅漢菜”，平時做得較簡單，遇佛事活動則做得較豐盛。如法師講經(jīng)、沙彌受戒或居士拜佛，常由法師、沙彌或居士出錢設(shè)齋供眾，并根據(jù)出錢多寡，分為千僧齋、上堂齋、平堂齋、吉祥齋或如意齋。各種齋仍超不出“羅漢菜”的范疇。

當寺里來了達官貴人，若只以“羅漢菜”來款待則顯得太簡單，于是，廚僧們便搞筵席。為了迎合貴賓的葷食習(xí)慣，又要恪守寺院的清規(guī)戒律，廚僧們遂在烹調(diào)工藝上搞了“素菜葷做，素質(zhì)葷形”的變革。即是用黃豆磨漿，濾渣熬制，提取豆筋、豆油皮；用面粉加鹽水揉制，提取面筋。豆筋、豆油皮、面筋是廚僧們仿制雞、鴨、魚、肉的主要原料，再配上山野干菜、田園鮮蔬、應(yīng)時瓜果、調(diào)味香料，以涼、炒、蒸、炸等方式，可烹調(diào)出一百多道貌岸然仿葷素菜。

寶光寺素菜早在三十年代初即享有盛名。廚僧中，以駝子達聰和跛子青山技藝最精，他倆與成都太慈寺的矮子惟明并稱為川西的“三大廚僧”。那時，成都的省府要員、軍政頭目、富商巨賈、社會名流等，平時吃厭了油膩葷腥，為了調(diào)換口胃，常付出數(shù)倍于葷筵席的高價，專程到寶光寺品嘗素筵席，一時形成風(fēng)氣。

近年來，隨著我國旅游事業(yè)的發(fā)展和國際佛教界人士的友好交往，寶光寺于一九八O年辦起了素菜餐廳。主廚的向?qū)毘蓭煾?，三十年代拜達聰和尚為師，繼承和發(fā)展了達聰烹飪素菜的高超技藝。他和廚僧隆榮等一道，竭力辦好素菜餐廳，受到了中外顧客的交口稱贊。

寶光寺素菜具有我國素菜的淳美特征，又具有我國主要菜系川菜的風(fēng)味。因?qū)毠馑碌靥幊啥计皆?。其素菜烹飪的方法、種類、輔料、調(diào)味品無不受川菜影響。許多川味名菜，也是素筵席中不可缺少的。川菜有一套全面完整的烹調(diào)技藝，特別講求菜肴的色、香、味、形。素菜的主要原料為黃豆、面粉等，要做出象雞、鴨、魚、肉那樣的色、香、味、形，沒有高超的技藝是不行的。寶光寺的廚師和廚僧們，在前人基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新，做出的一道道素菜同葷菜惟妙惟肖，難以分辨，人們無不嘆服他們變素為“葷”的巧技神工。

寶光寺素菜，也保存著其特有的佛教色彩。它的許多菜名都與佛教緊密相關(guān)，如羅漢果、戒香條、般若菜等，其制作方法和風(fēng)味別具一格。素菜的羹湯也極負盛名，如桃羹、桔羹、蓮米羹、葡萄羹、銀耳羹和黃耳酸梅湯等，其作料精良，制作講究，使素筵席更加豐盛和完備。

具有悠久歷史和傳統(tǒng)風(fēng)味的寶光寺素菜，近年來不斷改進，名揚遐邇。寬敞的餐廳內(nèi)，經(jīng)常顧客濟濟，座無虛席。人們品嘗著一道道工藝奇巧的仿葷素菜，無不嘖嘖連聲，留下深刻的印象和美好的回憶。