屬性：多圖

口味：原味

蘑菇Ciabatta

今天阿喵要介紹一款來自意大利古老鄉(xiāng)村的面包―夏巴塔Ciabatta，它因形狀酷似意大利北部科莫湖地區(qū)舞者所穿的拖鞋而得名--科莫湖的拖鞋面包。

Ciabatta是意大利高水分面包的代表，它的口感筋道又充滿了鄉(xiāng)村風(fēng)味，使得Ciabatta成為了意大利的非官方國家面包（盡管它是1982年才得名）。

形狀酷似扁平的拖鞋

Ciabatta使用大量的酵種來制作，與披薩一樣，傳統(tǒng)的Ciabatta原料只有面粉、清水、干酵母粉和鹽，成品具有標(biāo)志性的不規(guī)則大孔洞，因而口感非常輕盈。

Ciabatta，圖片源自Wikipedia

我們可以在基礎(chǔ)Ciabatta配方中添加橄欖油、植物奶，讓成品更為柔軟；或加入不同的香料、堅果、種子，以及油炒過的蔬菜，制作出不同風(fēng)味的Ciabatta。

蘑菇Ciatatta

這款Ciabatta采用之前介紹過的波蘭酵種來制作，添加了橄欖油，還有兩種香菇，做成蘑菇風(fēng)味Ciatatta，口感比原味的更為柔軟濕潤。

新鮮蘑菇為面包增添了水分

1.

Ciabatta的拉伸-折疊方法

高水分意味著面團(tuán)難以成型，面包筋性不足，整形方法采用兩次拉伸-折疊方法， 以增強(qiáng)麩質(zhì)，同時又保留大氣孔。

如果兩次拉伸-折疊之后，面團(tuán)仍像一灘爛泥不能成形，則可以靜置半小時后，再折疊一次，注意手法一定要輕。

這種方法同樣也適合于其他高水分面團(tuán)的整形。

2.

食 材 篇

波蘭酵種食材

（325g酵種）

高筋面粉 162g

室溫清水 162g

干酵母粉 0.5g

主面團(tuán)食材

(1個大或2個小面包)

波蘭酵種 325g（見上）

高筋/全麥面粉 190g

海鹽 6g

干酵母粉 2.5g

室溫清水 60g 100g

泡發(fā)干香菇 4朵

新鮮香菇 100g

橄欖油 10g + 10g

現(xiàn)磨黑胡椒 適量

3.

制 作 篇

- 波蘭酵種制作 -

混合波蘭酵種食材，室溫靜置4個小時以上或冰箱隔夜冷藏保存；

- Ciabatta制作 -

1. 酵種回溫，波蘭酵種提前從冰箱取出，靜置一個小時恢復(fù)至室溫；

2. 準(zhǔn)備蘑菇餡料，波蘭酵種回溫的同時，將新鮮香菇切碎，鍋中放10g橄欖油，中火炒至香菇變軟、出水，撒入現(xiàn)磨黑胡椒粉，關(guān)火，放涼并過濾出水分，待用；

接著把泡發(fā)好的干香菇切碎，并用前面濾出的水分來浸泡半小時左右；

3. 制作主面團(tuán)，把波蘭酵種、浸泡好的干香菇、面粉、海鹽、干酵母粉、橄欖油10g放入攪拌盆中，先放入60g清水，水量要根據(jù)面團(tuán)狀況逐步添加。

由于面團(tuán)含水量大，建議使用機(jī)器來進(jìn)行和面，如果手工和面，需要不斷用水把手弄濕，避免面團(tuán)黏在手上。最終攪拌好的面團(tuán)應(yīng)該是：光滑、柔軟、發(fā)黏的圓形面團(tuán)。

4. 進(jìn)行第一次拉伸-折疊面團(tuán)， 案板上撒足夠多的面粉，手上沾滿面粉，把面團(tuán)輕輕拍打成成長方形，按照前面手繪圖的方法進(jìn)行第一次拉伸，拉伸完，取一半炒好的蘑菇輕輕撒在面團(tuán)表面，然后折疊面團(tuán)，恢復(fù)長方形。

5. 靜置半小時后，再次拉伸-折疊，面團(tuán)表面撒粉，蓋上涂了油的保鮮膜，靜置半小時后，用做法4的方法再次拉伸面團(tuán)，并把剩余的蘑菇折疊進(jìn)去。

拉伸-折疊

6. 一發(fā)，面團(tuán)表面撒粉，蓋上保鮮膜，讓面團(tuán)在案板上靜置1個半小時左右，或至面團(tuán)兩倍大。

發(fā)酵接近兩倍大，可以看到表面張力不錯

7. 小心地把面團(tuán)表面保鮮膜移除，整形成下圖的長方形，或者你喜歡的其他形狀。

兩個面團(tuán)之間用烘焙紙分隔，避免粘在一起

阿喵的方法是直接在鋪了烘焙紙的烤盤上操作，這樣可以避免轉(zhuǎn)移面團(tuán)時破壞它的形狀。

8. 二發(fā)，整形好的面團(tuán)蓋好保鮮膜，在室溫下醒發(fā)四十分鐘左右，同時預(yù)熱烤箱至250度，烤箱底部放置烘焙石板（沒有可以不放），和制造蒸汽的空烤盤。

9. 烘烤，把面團(tuán)放入烤箱中層后，倒一杯熱水到制造蒸汽的烤盤上，關(guān)閉烤箱門。30秒后，打開烤箱門，往烤箱四壁噴水。隔30秒后，再噴一次。然后把烤箱溫度調(diào)至220度，繼續(xù)烘焙10分鐘左右，直到面團(tuán)表面和底部都呈現(xiàn)漂亮的金黃色。

出爐，放涼后切片，可以蘸橄欖油，或者制作三明治食用。

- Tips -

每一步的操作要輕，才能保持面團(tuán)中的大氣孔。

Ciabatta剛出爐時表皮是酥脆和硬的，由于烘烤時蒸汽和噴水，因此它的表皮并不厚，冷卻后會變軟。

豐富的餡料，直接吃就很贊！

其實有無孔洞并不是特別重要，好吃才是第一位！

含水量高的濕潤面團(tuán)，對初學(xué)者來說是一個不小的挑戰(zhàn)，可一旦掌握了拉伸-折疊地整形方法，你會想不斷嘗試更高的水粉比例。

要知道，新鮮出爐的Ciabatta是如此讓人難忘！

吃面包去啦，喵~